文档介绍：酶在水产加工和土壤中的应用酶在水产加工和土壤中的应用
z 材化二班胡浩浪、郑彦婕
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酶在水产加工和土壤中的应用酶在水产加工和土壤中的应用
z 近年来,酶的应用越来越广泛,并日益为人们
所关注。例如,
z 医学上,利用酶的活性和选择性来诊断疾病和
鉴别正常与非正常细胞;
z 在水产加工业上,通过酶提高水产品的营养价
值,利用低值鱼生产高附加值产品。
z 农业上,根据土壤酶的活性来调节土壤营养物
质的转化进程和残余农药的降解
z 环境科学中,利用酶催化反应控制和消除污染
z 工业上,酶代替原先的催化剂使生产成本降
低,产率提高。
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酶技术在水产加工业中的应用酶技术在水产加工业中的应用
z 酶法加工鱼类
z 混合酶法水解虾、蟹壳
z 酶在贝类加工中的应用
z 酶法提取藻类多糖
z 酶法保鲜
z 酶技术在水产品质量监控上的应用
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酶法生产水解鱼蛋白酶法生产水解鱼蛋白
z 水解蛋白优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物,
其水溶性好,低脂,低灰粉,高蛋白。
z 为了得到较长的肽链可使用木瓜蛋白
酶,而使用胃蛋白酶的水解鱼蛋白有更
好的水溶性。
z 许多微生物产生的酶比植物性蛋白酶有
更高的活性,而且可以固定化连续水解
产生水解蛋白。
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z 酶在贝类加工中的应用:用双酶水解法
对贻贝进行水解,能制备具有一定功能
的海鲜调味品。
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酶法生产新鱼蛋白-修饰产品酶法生产新鱼蛋白-修饰产品
z 蛋白质水解物通常有一定的苦味。这和蛋白质
原有的氨基酸组成有关,特别是其中的疏水性
氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦味肽的重要
原因。
z 通过胃合反应,改变产物的结构和氨基酸顺序
从而改变其功能性质,可以脱除苦味。
z 在已浓缩到30%~35%的鱼蛋白水解液中加入
一定的木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶,使其重新
合成新蛋白。
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酶法生产鱼露酶法生产鱼露
z 鱼露是一种享誉海内外的调味品,传统
的鱼露加工主要靠食盐防腐、自然发
酵。由于加盐量过多,抑制了酶的活
性;发酵周期有的则长达一年以上。随
着酶工程技术的发展,生产周期缩短为
24h,从而使鱼露生产取得突破性进展。
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混合酶法水解虾、蟹壳混合酶法水解虾、蟹壳
z 采用混合酶法水解虾、蟹壳,既得到了
蛋白质水解液,滤渣又可成为提取甲克
素、色素的原料,同时又减少了酸碱的
用量,对环保有利。
高温瞬混合蛋白
干虾壳粉碎过筛
时灭菌酶水解
(20目)
渣提色素滤液
制甲克素渣过滤
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z 酶法提取藻类多糖:利用酶从海藻中提
取的杂多糖具有抗病毒、抗凝血、降血
脂等的作用,特别是从鼠尾藻中提取的
多糖对小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤,子宫
瘤的生长有抑制作用。
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酶法保鲜酶法保鲜
z 酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用,
防止或消除外界因素对食品的不良影
响,从而保持食品原有的优良品性。
z 葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保
鲜:一方面是利用其氧化葡萄糖产生葡
萄糖酸,使鱼制品表面pH降低,抑制了
细菌的生长;另一方面是除去了氧,降
低了脂肪氧合酶、多酚酶的活力。
z 利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。
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