文档介绍：第八章发酵饮料
发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在 1% (体积分数)以下的饮料。
第一节发酵饮料
酸奶的分类：
从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。
还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶
酸葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖
能耐胃酸和胆汁，在肠道存活
.双岐杆菌
专性厌氧 G+ 37 C
异型乳酸发酵菌产物：L(+ )-乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖
婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的 25%; 65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少
到仅占7 9%,而产气梭梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、口引喋、酚类以及亚硝胺等有毒物质，人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍等疾病。
（三）菌种选择标准
（1）产酸程度适宜
产酸力太强，影响酸奶风味，抑制乳酸菌生长。
用LNaOH标准溶液滴定10mL样品溶液，每消耗ImLNaOH溶液为1滴定酸度（° T）
（2）产香性好
乙醛和挥发性酸
（3）保健效果好
L（+ ）-乳酸对蛋白分解力较强不易死亡
产维生素对有害菌拮抗力强
（4）后熟性
酸奶保存期间，酸度增加较少
7C , 3 周，—10。 T
二、乳酸发酵的类型
（一）同型乳酸发酵（附图）
（二）异型乳酸发酵（附图）
根据乳酸细菌对糖发酵类型的不同，可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵
只产生乳酸这一种发酵产物；异型乳酸发酵，除产生乳酸外，还产生其他产物如乙醇和 C02。发酵产物的不同是由是否存在醛缩酶决定的。
实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其 002的产量。酶水平的特点是异
型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
、发酵过程中物质变化
乳糖一乳酸
嗜热链球菌耐受％乳酸酸度
保加利亚乳杆菌耐受 %-%的乳酸酸度。
蛋白质一多肽一氨基酸
脂肪一脂肪酸、甘油
干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。
三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH州下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。( P11)
.工艺流程
原料乳一预处理一配料一均质一灭菌一接种一分装一发酵一后熟
.生产方法
(1)预处理：
鲜奶的检验：密度测定和酒精试验。
固形物含量：总干物质非脂干物质＞ %
残留抗生素检测
白细胞检测：酪蛋白、脂肪、乳糖、钙含量减少，维生素 C,白细胞数异常增多。
杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽胞杆菌和大肠杆菌。
净化：离心机离心；
脂肪含量标准化：为了防止脂肪析出。
方法有：加脱脂乳或脱脂乳+稀奶油
(2)配料：
脱脂奶粉：调整非脂干物质的含量
蔗糖：4—8%蔗糖
注意：原料乳加热到 60 C ,再加蔗糖。
(3)均质
60 C, 8 —10MPa 土匀质
乳脂肪被分散，防止脂肪上浮，提高酸奶的硬度和黏度，使酸奶口感细腻，更易被消化和吸收。
(4)灭菌