文档介绍：家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。
⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。
⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原
料，要先去皮打成浆再发酵。
3、拌曲糖化
蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至 30℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料
薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化 24-72
2小时（温度高时间短，温度低时间长），粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出
现。（若要固态发酵预留 1/5 的酒曲用于后面装缸）。
酒曲用量：⑴传统烧酒曲（小曲）：大米 100 斤用酒曲 3-4 两，玉米高粱半
固态 5 两，固态需要 7 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加
用量）。
⑵安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及
配糟发酵工艺。大米用量一般为 100 斤 3-4 两酒曲；玉米高粱小麦半固态用 5
两，固态需要 6 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。
⑶大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母），包装规格小曲 125 克、
干酵母 5 克，适宜做 50 斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母加入，
能够解决有微苦的状况。
⑷大曲：1斤大曲，3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态
发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般
发酵 3个周期，一个周期 25天，一共 3个月左右。
⑸生料酒曲：用量为 1 斤酒曲 150 斤粮食。
⑹不同酒曲用量不同请按说明使用，注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚
可采取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。
4、发酵
⑴液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至 40 度左右，夏天可用电风扇
吹。在容器中加入米重量 倍的水，再加入米饭，待整体冷却至 25-28℃，按
1 斤大米 4 克加酒曲搅拌 10 分钟。密封发酵，前 3 天每天搅拌 2-3 次，8-12 天
发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。
3⑵半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，加原粮重量 倍的温
水（30℃左右），密封发酵。每 24 小时搅拌一次