文档介绍：餐饮服务食品安全良好操作规范兼谈监管伎俩和方法
第1页
餐饮服务行业特点
是与消费者关系最为亲密食品行业，几乎每个人都有餐饮消费经历，相对其它食品行业而言，餐饮业愈加直接地面对消费者
也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中食油、蛋为主要原料经焙烤加工而成糕点胚，在其表面裱以奶油等制成食品。
现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，经过压榨等方法现场制作供消费者直接饮用非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包含采取浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成饮料。
第17页
用语及定义
加工经营场所
指与食品制作供给直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区——指食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。
非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品区域。
就餐场所——指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。
第18页
用语及定义
食品处理区
清洁操作区——指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。
专间——指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所——指成品整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品专用场所。
第19页
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含烹饪场所、餐用具保洁场所。
普通操作区——指其它处理食品和餐具场所，包含粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
第20页
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放液态食品中心部位温度。
冷藏——指为保鲜和防腐需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏温度范围应在0℃～10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。
第21页
用语及定义
清洗：指利用清水去除原料夹带杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面污物操作过程。
消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物操作过程。
第22页
用语及定义
交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移过程。
从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保留、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作人员。
第23页
机构及人员管理要求
食品安全管理机构及人员设置要求
大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐人数500人以上机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配置专职食品安全管理人员。
其它餐饮服务提供者应配置兼职食品安全管理人员。
第24页
机构及人员管理要求
食品安全管理机构和人员职责要求
建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其它食品安全知识。
组织从业人员进行健康检验，依法将患有有碍食品安全疾病人员调整到不影响食品安全工作岗位。
制订食品安全检验计划，明确检验项目及考评标准，并做好检验统计。
组织制订食品安全事故应急处置方案，定时检验各项食品安全防范办法落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
建立食品安全检验及从业人员健康、培训等管理档案。
负担法律、法规、规章、规范、标准要求其它职责。
第25页
机构及人员管理要求
食品安全管理人员基本要求
含有从业人员健康合格证实。
有2年以上从事食品安全管理工作经验。
参加食品安全管理人员培训考评合格。
其它
第26页
机构及人员管理要求
从业人员健康管理要求
从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）取得健康合格证实后方可参加工作。
每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验。
凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。
第27页
机构及人员管理要求
从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作从业人员还需戴口罩。
操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（6条）。
专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗