文档介绍：The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
果冻果酱制作实验报告
专业综点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
五、实验结果与分析
表1-1 果酱、果冻制作工艺数据记录
原料重量（g）
成品重量（g）
得率(%）
果冻
1000
1300
果酱
2000
3600
讨论
从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:，果冻产量与原料重的比例为1:，即生产1吨的果酱需要吨的胡萝卜原料，生产1吨的果冻产品需要吨的胡萝卜原料。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤渣可用于果酱的制作，达到原料的充分合理利用。
果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明状，捣浆后应用纱布过滤。
煮制过程进行糖酸调整，糖酸加入的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵，添加比例大多是柠檬酸：苹果酸=2:1。
加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量，形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱水作用）。加糖时应按1/2、1/4、1/4比例分批加入以避免焦糖化。
调酸的工艺用途：使制品的口感达到甜酸适口；促进糖的转化，使制品能够保持稳定的感官性质；酸度的提高可以降低微生物的耐热性，易于杀菌。
果酱与果冻制作的工艺大体相同，区别在于：果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所以加入琼脂量比果酱多。本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30度融化，熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，一般用量不要超过%。琼脂在80度融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比较脆，容易碎裂。因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含较多的氨基酸，是一种营养强化剂。
在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴糖。
本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。果冻更为呈胶状。
第二部分 果酱和果冻理化指标的测定
一、总糖、还原糖的测定
实验原理
将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜。在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，酒石酸钾钠铜被还原糖还原，产生红色氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，反应生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
滴定时以亚甲基蓝为氧化—还原指示剂。以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即达到滴定终点。根据样液量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋白质后，双糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖的测定方法测定。总糖含量为还原糖和双糖的和。
二、试剂及仪器设备
1、实验仪器：酸式滴定管，可调电炉，水浴锅
2、实验试剂
斐林氏A液：称取15g硫酸铜及亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到100mL。
斐林氏B液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于蒸馏水中，在加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
%葡萄糖标准溶液：准确称取经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000ml。
6moL/L HCL：取250mL弄HCL（35%-38%）用蒸馏水稀释到500mL。
6N NaOH： 称取120gNaOH溶于500mL蒸馏水中。
%酚酞指示剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO4或Na2HPO4溶液
三、实验步骤
1）斐林氏溶液的标定
预滴定：准确吸取斐林A液，B液各5mL于250