文档介绍：第7章酱油
二、 酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（18%）和含氮（%）的基质上繁殖。
，发芽率高。应从原料配比、曲料、水分、操作管理及培养时间等方面控制。
（1）种曲培养料 要求碳源充足、物料疏松、含水适宜
南方：麸皮80g 面粉20g 水90g 左右
麸皮100g 水95—100ml
北方：麸皮80g 豆饼20g 水90—95ml
麸皮70g 豆饼30g 水100ml
（2）原料处理
水
豆饼→粉碎→ ↓
→混合→过筛→润料→蒸料→过筛→降温
麸皮→
原料按配比充分混合后，，搓散疙瘩，堆积润水1 h后即可蒸料。采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。高压蒸料时，1㎏/c㎡，30min，出锅后趁热再过筛一次，同时迅速降温，降温后的熟料水分为52%—54%。
（3）接种 将熟料冷至38—42℃后，接入三角瓶成熟纯种，%—%，接种时，先将三角瓶种曲放在经过灭菌的少量的干麸皮上，拌和均匀后，散在料上，再充分搅拌，即可装盘。
（4）以竹匾制种曲为例
①入室培养 将接种后的曲料放入竹匾内，摊平，上盖一个空竹匾，置种曲室曲架上进行培养。室内温度28—30℃，干湿温相差1℃。待培养16h左右，曲料上层出现白色菌丝，有曲味，品温上升至38℃左右，此时即可翻曲。翻曲时将门窗打开更换新鲜空气一次。
② 翻曲 翻曲时将曲轻轻搓散，用喷雾器喷散40%冷开水，过筛，然后分摊在2个竹匾上，约10 cm，料上盖湿纱布一块，以便保湿。翻曲后室温宜控制在26—28℃，干湿温相差1℃。翻曲4—6h后，可见菌丝大量生长，品温上升很快，此时应严格控制各匾品温不能超过38℃，并保湿。可通过调节上下竹匾，或在室内地面洒冷水，有空调设备更好，来控制品温。
③出曲 再经过10h左右，培养过程中，曲料表面呈淡黄色，品温下降至32—35℃，保持室温30℃左右，至70h左右，孢子大量繁殖，全部转为黄绿色，即成种曲。
（5）种曲质量检验
①外观 菌丝整齐，孢子肥大密多，呈鲜艳黄绿色。内部无麸皮本色和硬心，手感疏松、光滑，有孢子飞扬。
② 气味 固有曲香味，不应有酸味、氨味、馊味。
③镜检孢子数 每克种曲孢子数以湿基计25—30亿个，干基计50—60亿个。
④发芽率 用悬滴培养法测定孢子发芽率在90%以上。若发现色泽不正常，杂菌多，或孢子少，发芽率不高，不能使用。
⑤ 种曲保存 室温要低于10℃以下，可暂时贮存在曲室内，不要并匾。若需较长时间保存，将制成的种曲置34—35℃室温中干燥至含水量10—15%左右，用纸包装，在放于底部装有石灰或无水***化钙的密闭容器中，在低温、干燥室内保存。
（二）原料预处理
豆饼（粕）：麸皮为80：20或70：30或60：40
豆饼（粕）：麸皮（面粉）为100：40或30：1
豆饼（粕）：麸皮（小麦）为100：45或10：5
（1）豆饼 常用锤式破碎机，一般以破碎后的颗粒大小2—3mm占80%以上，粉末20%以上为宜。破碎过细或大小不均，润水yi 易结块。菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。
豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。
（2）加水润料 原料加水量的多少，对制曲有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。
加水量的多少，应根据水分多少而定。
可按下列公式计算：
W（D+F1+…）-（DD1+F1F1+…）
X=————————————————————————
1-W
X—原料总加水量（㎏） D—豆饼重量（㎏）
F—麸皮重量（㎏） W—熟料要求水分%
D1—豆饼原含水量% F1—麸皮原含水量%
据