食品营养与安全.ppt

文档介绍：食品营养与卫生
模块一营养基础知识
《食品营养与卫生》课件系列之一
宜章职校
第一章营养学基础
第二章各类食物的营养特点
模块一营养基础知识
第一节蛋白质
第二节脂类
第三节糖类
第四节维生素
第五节矿物质
第六节水
第七节人体热能
第一章营养学基础
蛋白质
蛋白质的组成与结构
蛋白质的生理功能
蛋白质营养不良对人体健康的影响
食物蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质营养价值的改善
蛋白质的食物来源与供给量
一、蛋白质的组成与结构

碳、氢、氧、氮

氨基酸

⑴必需氨基酸
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸,
⑵非必需氨基酸
人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。
蛋白质
⑶条件必需氨基酸
在体内可由其它必需氨基酸转变而成,如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
⑷氨基酸模式
组***体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例,每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致,才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符,一种氨基酸不足,则其他氨基酸也不能充分利用。
蛋白质
二、蛋白质对人体的生理功能
、修补组织


蛋白质
三、蛋白质营养不良对人体健康的影响
(一)氮平衡
1. 氮平衡
氮平衡=摄入氮—(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失)

氮平衡>0 正氮平衡

氮平衡<0 负氮平衡
蛋白质
(2)蛋白质营养不良


蛋白质
四、食物蛋白质营养价值的评价

评价蛋白质营养价值高低,以蛋白质的含量为基础。
蛋白质含量﹦食物中的总氮× 。

蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成,其营养价值越高。
蛋白质