文档介绍：卤料的配方及制作方法介绍
卤料的配方及制作方法介绍
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卤料的配方及制作方法介绍
卤料
一、使用方法
万用卤汁
(一)配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香得卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保存薄薄的一层
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“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，
且不要任意晃动。此外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。假如
夏天，卤水必须每日烧沸，如果有条件，还可放入冷库中寄存。卤水
在长久不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和领会。但烹饪是变化之学，
所以读者在调制川式卤水时，还应根据详细情况灵活地掌握卤水的用
料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
二、卤水配方编写
卤水配方（一）
刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧
2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味
精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包裹，放入开水中大火煮10分钟捞出备用；
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B料中除干贝外，其余的原料均放入放入开水中大火煮20分钟，捞
出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝
小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后从头放入不锈钢桶中，
加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净
后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞
出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口胃咸鲜微甜，色泽红亮。
合用范围：能够用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉