文档介绍：食堂管理管理办法
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上海港机重工有限公司食堂管理办法
第一章 总则
一、为能提供良好的供餐环境、确保供餐安全，保障全体职工的身体健康，加强公司食堂管理，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关、味，工作餐搭配比例符合要求，料全量足，价格合理。
（三）当餐蔬菜当餐清洗加工，防止因切配时间过长而造成污染变质。瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工，洗净的蔬菜、荤菜不可落地存放。
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（四）食堂供应饭菜应有季节特色，早餐花色品种多样，夏季保证有防暑降温食品，同时保证菜肴的质量。
（五）食品加工人员应认真检查待加工食品，发现有***变质或其它感官性状异常的，不得加工或使用。
（六）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡15分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗，必须分别在专用清洗池内进行。
（七）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应保持清洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或专用垫板上，严禁直接接触地面。当天切配的食品原料应当烹调加工。
（八）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净、消毒、定位存放。食品加工完成后生熟食品应该区分保存，加工好的食品应有卫生防护措施，保证卫生。
（九）保证当餐菜肴正常供应，不发生供售中断现象。出售饭菜应按照实际销售量加工，实行现炒现卖，当天加工当天用完原则。
（十）需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透、中心温度不低于70
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℃。加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。
（十一）菜价须按照规定每日挂牌，并写明日期，点心与菜肴按照统一价出售。
（十二）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗
（十三）烹调后的食品不立刻销售食用的应采取卫生防护措施，保障卫生安全。烹制后的食品至食用超过2小时存放期的食品应当在合适的条件下存放。
（十四）剩余食品必须冷却后冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底烧熟煮透后，方可继续出售。
（十五）严格执行留样菜管理制度，确保留样菜不低于200~250g，保证留存48小时，并记录留样内容，留样记录包括日期（具体到时间）、餐别、留样人员签名、菜品名称、留样菜如何处理、及处理人员签名等。
第四章 食堂从业人员卫生要求
一、从业人员必须持有有效健康证，方可上岗。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫
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生的疾病的，不得从事加工或接触直接入口食品的工作。患有感冒等身体不适者，应调整其岗位使其不直接接触食品或劝其休养。
三、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
四、穿戴清洁的工作衣、罩、帽、并把头发置于冒内。不得穿拖鞋上岗。
五、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、每天岗前由食堂承包方负责人对相关人员进行认真检查，落实晨检制度，凡是不符合卫生要求的，严禁上岗。
第五章 文明服务及员工管理
一、食堂管理负责人按期安排员工培训事宜，着力提高食堂工作人员的服务意识和服务水平，提高员工满意度。经常组织员工认真学****食品安全法及食堂日常工作注意事项等。班前会议由食堂承包方负责人组织实施，食堂管理负责人进行审核检查。
二、食堂工作人员严禁在食堂操作区域就餐，食堂工作人员应采用集体就餐制度（在指定地点就餐），并由指定人员统一打菜，严禁
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自己动手，严禁外来人员进入食堂内部。个人物品不得带入点心间、专用间、仓库、厨房。
三、节约用水、用电、严禁开长明灯、空烧煤气、长流水。集中精力工作，不私自聊天，做到稳、快、准。
四、出售饭菜语气亲切、文明认真。虚心接受职工的反馈意见，食堂管理负责人负责食堂工作人员服务工作的监督指导，综合管理部定期对食堂工作人员的服务工作进行考评。
五、遵守公司各项规章制度，准时开饭，窗口严禁收取现金，食堂内严禁嬉戏打闹出现其他不良现象。
第六章餐厨垃圾、废弃油脂处理及供餐风险控制
一，餐厨垃圾分类处理（干湿垃圾分类），集中密闭放置。食堂及厨房内排水沟保持干净整洁，不得有餐厨垃圾。
二、餐厨垃圾定期清运，不得长时间放置，餐厨垃圾处必须由有资质的单位进行回收处置，严禁私人处置。餐厨垃圾处置记录要完善（处置单据造册保存）。
三、食堂废弃油脂集中放置，废弃油脂的处置必须由有资质的单位进行定期回收处置，严禁私人处置。
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废弃油脂的处置记录要完善（处置单据造册保存）。
四、综合管理