文档介绍：食谱编制及营养配制
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食谱编制及营养配置
一、实验导航
    本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提
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青椒肉丝
青椒
100
猪肉
50
色拉油
5
--
--
番茄蛋花汤
番茄
100
9
鸡蛋
50
色拉油
5
--
--
水果
梨
150
小计
610
晚餐
米饭
大米
150
11
青笋炒鸡丁
莴笋
100
鸡肉
50
色拉油
5
--
--
白菜豆腐汤
小白菜
100
12
豆腐
豆腐
50
零食
酸奶
250
小计
705
合计
1825
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⑹、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
经计算，，（其中优质蛋白质占40%以上），，，，维生素B1  ，维生素B2  ，，，，，，。除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。
一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，：：。
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⑺、编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。
2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换（见表7-8~表7-15）。
食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400Kcl。从表7—16可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g，供热食品