文档介绍：烹饪专业岗位职业能力分析报告
作者:
日期:
歪》国家中等职业教育改革发展示范学校建设
中餐烹饪与营养膳食专业
岗位职业能力分析报告
呼图壁中等职业技术学校
二,0—四年八月
©
目录
一、悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化
面团的种类和成团原理
面点制作的要求和手法
面点的成形要求及适宜的成熟方法
面点师
、工作认真负责，有上进心。
2 .具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。
熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。
表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。
二、技能人才能力特征与国家职业标准对应分析
职业资格
国家职业
标准等级
对应等级能力要求
企业技能人才层级
对应层级能力特征
中式烹调师
中级工
1刀工熟练，动作娴熟
2能按要求合理配菜、
3能准确熟练地对原料挂
糊、上浆
4能恰当掌握火候
厨工
吃苦耐劳
爱岗敬业
具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养
5制作菜肴调味准确，富有本菜系特色的
中式面点师
中级工
1能根据工作内容正确选用直线原料、辅助原料以及调味原料
2能运用正确的加工道法制馅
3掌握不同成型手法的技术要领
4掌握熟制方法的注意要点
八、、
厨工
吃苦耐劳
爱岗敬业
具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养
三、中餐烹饪营养膳食中级工技能人才工作任务过程与知识技能要求
职业
资格
岗位
工作任务
工作过程
知识与技能要求
综合能力要求
中
式
烹
调
师
水台
鉴别原料的新鲜度
蔬菜类初步加工
水产类初步加工
家禽、家畜类初步加工
干制原料的初步加
熟悉中餐食品初步加工规程，了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪步加工的基本原则。掌握水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。能够独立完成中餐常用原料的初步加工。
1掌握食品卫生法律法规。
熟练掌握中餐常用原料的初步加工技能
掌握鲜活原料的初步加工技法。
鉴别原料的新鲜度
会用各种方法加工原料操作规范、讲究卫生、物尽其用
能触类旁通，举一反三
1.
、工作认真负责，有上进心。
2 .具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。
熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。
表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。
对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
荷台
掌握调味、上粉上浆、的技法
掌握炉子烹制造型。
能协调好各程序之间的关系
具有现场
1、负责出菜先后顺序。2、准备好每天用的调料和汤类、汁类，做好出菜前的准备工作。3、按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、检查食品规格、质量。5、保持工作岗
1掌握腌制、调味、上粉上浆
2掌握菜品的成熟技法
3掌握菜品的造型技法
格
协调能力能
位的清洁卫生，不
协调好各程序之间的关系
协调能力
准无关人员入内
灶台
熟练地进行菜肴制作
能针对菜肴进行简单的营养分析
会根据不同菜肴的要求进行合理装盘
能进行创
新菜点的设
计与加
熟练掌握烹调的各种成熟技法，熟练制作各种菜品，掌握好翻锅技巧、注意事项
了解热传递的种类与使用范围
掌握常见基本味型、复合味型的知识
掌握熟处理的方法、要领
了解各种现代化厨具的使用方法
掌握菜肴的成型与装盘技巧
.具备中级厨师资格
掌握各种烹调技法
熟练掌握各种菜品的制作过程
卫生法规
1 了解面点制作的工艺过程，熟练掌
1中国面点成型技
、工作认真负责，

握各种面团调制、
术卷、包、捏、切、
有上进心。
中
式
面
面
点
八、、
各种面团。
熟练制作各种馅心
熟练掌握各种造型、成熟技法。
在传统技
馅心的制作、面点的成型、成熟技法。
了解常用原料的选择、加工与保管的要求
熟悉加工过程中原料所产生的物理
按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌 2面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙
3制馅在面点中的作用
2 .具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。
熟悉后厨各岗位工作流程及相关