文档介绍：天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用
陈友磊 张英慧 摘要 [目的]探索天然酵母的制作方法及其在面包工业生产中的应用。[方法]以苹果为培养基,并对天然酵母的培养条件及其在面包生产中的应用进行了研究。[结果]工业化面包生产中天然-19]。笔者以苹果为天然培养基,制作苹果天然酵母种,阐述从工业化角度开展对天然酵母条件应用的研究,设计工业化应用的模式,以期为国内烘焙行业天然酵母种面包的工业化生产提供有关支持。
1 材料与方法
材料
金象面粉,购自深圳蛇口南顺面粉厂;试验用糖为韩国细砂糖;试验所用苹果为深圳市场售中国产红富士及智利产青苹果;试验用水为自来水及纯净水;鲜酵母购自乐斯福(明光)有限公司;师傅300柔软性改良剂、面包软化剂均购自广州焙乐道食品有限公司;脱脂奶粉及黄油均购自恒天然商贸(上海)有限公司;面包防腐剂丙酸钙购自上海源叶生物科技有限公司;盐购购自湖北云鹤盐业运销有限公司;
设备
玻璃容器( L,型号CMD0059),为济南台有玻璃制品有限公司产品;电磁炉及锅WK2102,为广东美的生活电器制造有限公司产品;天然酵母自动发酵机,为法国PUMA产品;发酵柜,为佛山市明盛电器实业有限公司产品;面包搅拌机SM50、切片机SINMAG、SM-523 烤箱,均为新麦机械(无锡)有限公司产品;VM-line面团分割成型机,为上海科麦有限公司产品;1 500 g吐司模具,为三能器具(无锡)有限公司产品;微波快速水分测定仪,为德国Sartorius公司产品;物性分析仪(质构仪),为英国Lloyd Instruments公司產品。 天然酵母的制备、扩培和储存
天然酵母种的制备。
将购买的国产红富士苹果和智利青苹果表面稍冲洗然后切粒,制备纯净水,水温28~30 ℃,取1 000 g苹果,加入纯净水2 300 g,白砂糖90 g,充分搅拌,培养4 d,温度28~30 ℃,每天摇动1次,每天放气1次,滤出发酵液,第5天按照发酵液∶面粉=1∶1的比例发酵20 h,第6天后按照初种∶面粉∶水=1∶1∶(~),培养16 h,第7天按照2次发酵面种∶面粉∶水=1∶1∶,即完成实验室天然酵母种起种[20]。制作过程中测定原液和面种的pH及产气量,其中第1~4天测定原液的pH及泡沫的高度,第5~7天测定面种的pH和面种界面上涨高度。
天然酵母种的扩培。
满足工业化生产,以8 h为1个周期,培养温度28~30 ℃,根据实验室天然酵母种起种比例[20],设置面种及面粉比例不变,水配比变化的单因素对照试验,共5组,比例Ⅰ为1∶1∶2,比例Ⅱ为1∶1∶,比例Ⅲ为1∶1∶,比例Ⅳ为1∶1∶1,比例Ⅴ为1∶1∶,全部由设备培养,通过测定发酵的pH及感官评价来判定天然酵母品质。试验组同时用自来水及纯净水培养,用来判定水质对天然酵母种品质的影响。
天然酵母培养的评价,根据周发茂[20]的天然酵母种评价标准,制定了天然酵母种的感官评价标准(表1)。
天然酵母种的保存。
根据工厂特点,在扩培试验的基础上,为探究发酵时间、储存温度、储存时间3个因素对天然酵母种储存的影响,设计L9(34)正交试验(表2)[21],对有关数据进行分析和比较,通过测定发酵的pH及感官评价分析天然酵母种的品质,确定有关因素影响的关系。
天然酵母在面包中的添加量
根据表3中配方制作吐司面包,其苹果天然酵母种烘焙百分比为5%、10%、15%、20%和25%,先加入除黄油以外的成分,慢速搅拌3~5 min,然后快速搅拌4~6 min,至面筋为6~7成筋(可拉出网状结构,不透明,再拉会断),加入黄油,慢速搅拌3~4 min,使黄油充分和面团混合,开启快速搅拌2~3 min,搅拌至面团表面光滑、细腻、柔软,有良好的延伸性,面团随搅拌机钩子的转动发出打壁的响声,用手拉面团呈光滑的薄膜状,且断裂时为光滑的圆洞、非锯齿状,停止搅拌,此阶段为最佳的搅拌程度[22]。搅拌后面温26~28 ℃,面团移入料斗中加盖松弛10~15 min。为了保证成型的一致性,全部使用VM-line设备分割成型,分割150 g/块,设备流程为分割→擀压排气→卷起成型→装入模具,装入模具收口全部朝下,在温度30~35 ℃,湿度80%~85%环境下发酵65~75 min,放入上火220 ℃、小火210 ℃的烤炉中,烤制43 min,放在16~18 ℃冷却空间中,冷却至中心温度≤32℃,然后使用面包切片机切成厚度为125 cm/片,装袋密封,4片/袋,保存在25 ℃恒温环境中。
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