文档介绍：Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
银耳异聚多糖增稠剂
添加剂的通用名称：银耳异聚多糖
别名：银耳杂多糖、银耳提取物
曾用商品名：WSK、WJF、WDT、
%银耳异聚多糖
23
13
%银耳异聚多糖
62
32
%银耳异聚多糖
样品已经基本不具有流动性，呈半流体状
注：以上样品测定粘度时%、%采用1号转子，%采用2号转子，%采用3号转子，%、%采用4号转子。
图2-1 银耳异聚多糖流变特性
试验结果表明：银耳异聚多糖在低浓度时表现出较高的表观粘度，且其表观粘度随着切变速率增加逐渐降低，呈非牛顿的假塑性型流体，即具有搅稀作用。随溶液浓度加大，其假塑性程度增加（如图2-1所示）。
银耳异聚多糖在高切变速率下的低表观粘度使加工中易于混匀、泵送、倾注和喷雾；低切变速率下的高表观粘度，可使泡沫、乳化悬浮更稳定。
将上述不同浓度的样品分别加热近沸后，冷却至室温后不形成凝胶。
3 高速剪切对银耳异聚多糖粘度的影响
试验方法
将银耳异聚多糖样品（批号：WSK-H 100121）用纯水配制成%的水溶液，分别在240、800、2000、10000、16000、22000、28000r/min不同剪切速率下剪切2min，采用NDJ-1旋转粘度计（3号转子，30r/min），室温条件（25℃）下测定剪切前后样品溶液的表观粘度值。
将剪切后的样品放置12h后，再次测定其表观粘度，观察其表观粘度的变化情况。
如果剪切后样品放置12h后粘度恢复到剪切前，则将样品继续高速剪切20min，再次测定其表观粘度，观察粘度的变化情况。
试验结果及分析
表3-1剪切速率对银耳异聚多糖粘度的影响
剪切速率（r/min）
银耳异聚多糖粘度（Pa·s）
剪切前
剪切后
放置12h后
240
800
2000
10000
16000
22000
28000
由结果可以看出，银耳异聚多糖样品呈现假塑性，即剪切降粘特性；放置12h，样品溶液的粘度有一定的恢复，但是，当剪切速率大于10000 r/min时，粘度恢复的较少；小于10000 r/min时粘度可基本恢复，因此，提示在食品加工过程中，应考虑高剪切对银耳异聚多糖粘度的影响。
为进一步研究剪切对银耳异聚多糖粘度的影响，分别对%的银耳异聚多糖溶液，分别在400、1600、2000、10000 r/min不同剪切速率下剪切20min，测定其表观粘度（3号转子，30r/min），将剪切后的样品放置12h后，再次测定其表观粘度，观察粘度的变化情况。具体结果如表3-2，由结果可以看出，长时间的剪切对样品粘度有一定的影响，放置后粘度亦不能恢复。
表3-2 长时间剪切对银耳异聚多糖粘度的影响
剪切速率（r/min）
银耳异聚多糖粘度（Pa·s）
剪切前
剪切后
放置12h后
400
1200
2000
10000
4 不同温度对银耳异聚多糖粘度的影响
试验方法
将银耳异聚多糖样品（批号：100221）用纯水配制成%的浓度，分别将样品置于2℃、10℃、25℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、95℃环境条件下，使样品温度达到相应的环境温度，利用NDJ-1动力粘度计（3号转子，30r/min）测定表观粘度的变化；将不同温度处理后的样品放置至室温（25℃），再次测定其相应表观粘度，结果见表4-1和图4-1。
将银耳异聚多糖样品（批号：100221）用纯水配制成%的浓度，分别将样品置于60℃、80℃水浴环境条件下，加热30min，加热结束，样品放置至室温（25℃），测定其相应粘度（3号转子，30r/min），以室温（25℃）放置的样品作为空白对照，结果见表4-2。
试验结果及分析
表4-1 温度对样品粘度的影响
温度（℃）
粘度（Pa·s）
不同温度下样品粘度
放置至室温（25℃）后样品粘度
2
10
25
40
50
60
70
80
90
95
图4-1 温度对样品粘度的影性
表4-2 热处理（30min）对样品粘度的影响
温度（℃）
粘度（Pa·s）
不同温度下样品粘度
放置至室温（25℃）后样品粘度
25（对照）
60
60
80
80
由试验结果可以看出，在不同的温度下测定银耳