文档介绍：豆浆用黄豆品种选择
1、概述
豆腐专用大豆：应选取脐色淡，粒大皮薄，籽粒饱满，表皮无皱，有光泽、无虫蛀、无褐斑的新大豆。另外要求品种的蛋白质含量高（尤其是水溶性蛋白组分）、蛋白抽提率、凝固率高，蛋白组分11S比例高，且无A5端亚基（豆浆用黄豆品种选择
1、概述
豆腐专用大豆：应选取脐色淡，粒大皮薄，籽粒饱满，表皮无皱，有光泽、无虫蛀、无褐斑的新大豆。另外要求品种的蛋白质含量高（尤其是水溶性蛋白组分）、蛋白抽提率、凝固率高，蛋白组分11S比例高，且无A5端亚基（豆腐生产工艺及其副产品加工利用、不同大豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）。豆腐生产应该选择蛋白质含量高的大豆品种，制作豆腐的大豆一般是以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好（大豆食品工艺学）。
豆浆专用的大豆：应没有脂肪酶、低亚麻酸含量，这样做出的豆浆无腥味，颜色白（不同大豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）。豆浆用大豆品种粒大且圆，中高蛋白质含量和糖分含量高，亚麻酸成分低，可溶性蛋白含量高，无豆腥味（食品工业亟需成分形状特别的
大豆原料）。蛋白质含量（干基）^40%，脂肪含量（干基）^19%。
榨油用大豆：含油率（脂肪）达到21%以上，蛋白质含量不低于38% （干基），主要用于榨油的大豆。
大豆蛋白质含量高豆浆口感就偏好，反之大豆脂肪含量高豆浆口感就差一些。豆浆综合
得分、豆浆口味、豆浆产量、籽粒吸水率与籽粒蛋白质含量都呈正相关、与籽粒脂肪含量都
为负相关。（豆浆用大豆品种的筛选）
豆浆感官检验：呈现豆浆应有的颜色，有光泽，豆香浓郁，香气持久，口感爽滑，吞咽
顺畅，口感浓度适宜，具有该口味豆浆应有的滋味，味道醇正。检验方法：将黄豆按现用方
法制成豆浆后再进行感官检验，并测定可溶性固形物含量。
2、指标（豆浆用大豆）
蛋白质转移率％
总固形物转
移率％
蛋白质含量
（干基）%
脂肪含量（干基）%
可溶性膳食纤维含量（干基）%
N25
N55
N40
N19
N9
备注：检验方法按LS/T 3241《豆浆用大豆》规定的方法检验