文档介绍：公共营养师基础知识
主讲人：于净
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心脏病、脑血管病、肿瘤
营养物质的分类P2
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一、糖类（碳水化合物）
1、分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖：淀粉、糖原、分类
（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白
（2）半完全蛋白质：植物蛋白
（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白
4、食物蛋白质营养价值的评价Ｐ６
５、蛋白质的互补P7
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5、生理功用
（1）构成、修补、更新组织
（2）构成抗体
（3）调节生理机能
（4）提供能量
1克：（4千卡）
占膳食总能量的10-15%
6、蛋白质过剩和不足的危害
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四、维生素
维生素的分类：
脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ
水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ、ＰＰ等
维生素的共同特点：
1、体内不能合成，来源于食物
2、不构***体组织，也不提供能量
3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患
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1、维生素A（视黄醇）
缺乏症：夜盲症、干眼病
来源：动物性食物中的维生素Ａ
植物性食物中的胡萝卜素
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2、维生素D（钙化醇）
缺乏症：佝偻病、软骨病
来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油
晒太阳
3、维生素E
生理功能：P３１
来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜
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4、维生素C（抗坏血酸）
生理功能：Ｐ３５
缺乏症：坏血病
食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等
5、维生素B1（硫***素、抗脚气病维生素）
生理功能：Ｐ３２
食物来源：
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6、维生素B2（核黄素）
缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等
食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜
7、维生素PP（烟酸、尼克酸）
缺乏症：P33
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五、矿物质（无机盐、灰分）
分类：
宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、***
微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁
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1、钙
影响钙吸收的因素：
（1）草酸、植酸、鞣酸
（2）钙磷之比
（3）脂肪过多
食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等
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2、盐（***化钠）
对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。
３、钾
钾：钠＝２：１
食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果
４、镁P23
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５、铁（***体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）
缺乏症：贫血
食物来源：
６、碘
缺乏症：甲状腺肿大
食物来源
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7、锌（体内含量２－２·５克）
缺乏症：P26
食物来源：
8、硒
生理功能：P26
食物来源
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六、水
水平衡：P39
来源：饮用水、食物水、代谢水
科学饮水：
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七、生物活性物质
1、萜（tie）类化合物
减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危险
柑橘（特别是果皮）
葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽
黄豆
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2、有机硫化合物
抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、
十字花科蔬菜：西兰花、卷心菜、菜花、小萝卜、木瓜
防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌
葱、蒜
降压、降脂
洋葱
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3、酚和多酚化合物
大豆异黄***：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%
茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）
多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓
红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等
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各种营养素之间的相互关系
1、生热营养素之间P41
2、维生素之间P42
3、维生素与生热营养素之间P42
4、矿物质和微量元素之间P42
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酶
一、定义：P42
二、特点
1、高专一性
2、高效率
3、常温下进行
4、易受PH值影响
三、体内酶
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食物的消化吸收
一、新陈代谢：
消化吸收 细胞内合成与分解 代谢产物排泄
水、无机盐、维生素：直接吸收利用或排出
糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学变化
二、消化吸收过程☆
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食品卫生、安全知识
食品质量标准：卫生、营养、感官标准
一、食品污染
（一）、定义：P86
（二）、食品污染源
1、生物性污染
（1）微生物污染：
细菌、霉菌、病毒
（2）寄生虫及虫卵
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猪囊尾