文档介绍：一牛乳业
HACCP方案书
凝固型酸奶产品
HACCP方案书
一牛乳业
HACCP方案书
原辅料
生牛乳、白砂糖、奶油、乳清蛋白粉、明胶、琼脂、保加利亚乳杆菌、嗜一牛乳业
HACCP方案书
凝固型酸奶产品
HACCP方案书
一牛乳业
HACCP方案书
原辅料
生牛乳、白砂糖、奶油、乳清蛋白粉、明胶、琼脂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
各成分特性
生牛乳：原料，最主要成分
乳清蛋白粉：提高酸奶中固形物含量
明胶、琼脂：稳定剂，让其成型更好更稳定
白砂糖：提高酸乳的甜味和粘度
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：发酵的菌种，决定酸乳的口感
加工方式
原料经预热均质〔60-70℃,16-18MPa〕，杀菌〔95℃，5min〕，添加发酵剂﹙1%-3%﹚，最后灌装发酵〔41-43℃，3-5h〕。
包装方式
独立杯装，单独发酵后熟。
消费对象及预期用途
普通群众，即食产品
贮存条件
2℃-6℃冷藏
保质期
21天
凝固型酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理〔净乳、冷藏〕
↓
标准化
↓
配料〔蔗糖、乳粉、稳定剂等〕 ←原料的验收、储存
↓
一牛乳业
HACCP方案书
预热均质〔60--70℃，16—18MPa〕
↓
杀菌〔95℃,5min〕
↓
冷却〔43--45℃〕
↓
接入发酵菌种〔1%—3%〕←菌种的选择、验收、储存
↓
灌装 ←包装材料的验收、储存
↓
封盖
↓
发酵〔41--43℃，3—5h〕
↓
冷却
↓
冷藏和后熟〔2—6h〕
↓
贮藏〔2--6℃〕
凝固型酸奶危害分析工作表
公司名称：一牛乳业 产品描述：凝固型酸奶、单独杯装
公司地址:XXXXXX 储存和销售方法：2℃-6℃冷藏、冷链系统销售
预期用途和消费者：即食产品，普通群众
加工步骤
潜在危害
危害是否显著
对潜在危害的判断依据
预防措施
是否是关键控制点？
原辅料采购验收
生物的：细菌、致病菌
是
原料感染杂菌，乳牛生病
依据ssop来控制
是
化学的：农药、抗生素
是
农药、兽药残留
依据ssop来控制
物理的：饲料、昆虫等
否
原料污染
过滤别离可除去
净乳
生物的：细菌、致病菌
是
操作员卫生、设备污染
控制设备、个人卫生，ssop控制
否
化学的：无
否
物理的：机械磨损物
否
操作不当、机械磨损物
正确操作，定期修检设备
冷藏
生物的：细菌、致病菌
是
温度过高，引起细菌过量繁殖
控制温度在4-6℃
是
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化学的：无
否
物理