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济公沙锅餐饮管理（北京）有限责任公司
单店营运管理手册
北大纵洁和安全防卫工作。
济公沙锅项目组
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妥善处理餐厅服务中的问题和客户的投诉，并及时向店经理汇报。
协助店经理做好对员工的考核评估和业务培训工作，以不断提高员工的工作技能。
完成店经理交办的其他工作。
任职资格
中专及以上文化程度。
熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。
熟练掌握收款机的使用。
收银员
直接上级：店经理
主要职责
掌握现金的结账方法和结账程序。
开餐前备好零用钱，清理所管辖的区域卫生。
熟练地使用收款机进行收款。
每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符。
掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要了解餐厅服务知识。
认真保存所有账单，保证所有账单联号，一张不缺。
完成店经理交办的其他工作。
任职资格
具有高中或以上学历。
财会专业优先。
熟练掌握收款机的使用。
熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。
服务员
直接上级：店经理、领班
主要职责
负责开餐前的准备工作，按照规范要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。
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按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对客服务工作。
主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及时向领班和店经理汇报。
负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。
负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具。
负责在宾客走后翻台。
做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。
掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间的清洁工作。
完成上级交办的其他工作。
任职资格
高中及以上学历。
具有一年餐饮服务经验。
有熟练的服务技能技巧和一定的应变能力，能妥善处理服务中出现的一般性问题。
掌握餐厅服务规范。
身体健康，仪表端庄。
厨工
直接上级：店经理
主要职责
负责开餐前的准备工作。
根据生产计划领料，合理控制成本。
根据沙锅加工规范进行沙锅制作，保证沙锅制作的数量和质量。
根据凉菜加工规范进行凉菜加工，保证凉菜加工的数量和质量。
负责主食的加热工作。
统计当天的原料领用和产品出成，并报店经理审阅。
负责厨房和凉菜间的清洁卫生工作。
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做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。
完成店经理交办的其他工作。
任职资格
具有中专以上学历，烹饪等相关专业。
有两年以上相关工作经验。
熟悉菜品制作的工艺流程。
身体健康。
杂工
直接上级：店经理
主要职责
负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒。
负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。
负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。
负责后厨和库房区的清洁卫生工作。
负责协助其他岗位完成工作。
任职资格
具有初中以上文化程度。
具有餐具及用具卫生方面的知识。
能够正确使用各种洗涤剂。
有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。
身体健康，体力强壮。
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第三章 单店的日常运作管理
第一节 物料管理
物料管理的内容
物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。
物料管理的流程
订货
订货依据
全面准确的盘货记录。
原辅料使用进展情况。
损耗量及缺货情况。
营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括：
A．季节变化。
B．双休日、节假日。
C．促销活动。
D．餐厅发展趋势。
E．重要的再投资项目。
F．新产品推出。
G．新的竞争者。
H．地区建设。
I．天气。
订货量计算
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订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量
其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。
订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。
需求计划制定流程
需求计划制定流程图