文档介绍：酸辣竹笋
原料配方() 剥好的竹笋1公斤白糖1公斤盐50克调料25克红辣椒(干)15克醋1/4升或冰醋酸12毫升
调料配方(比例) 小豆蒄1/3 桂皮1/3 丁香1/3
制作措施用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮0公斤食盐25公斤
制作措施选择鲜嫩肥粗、鸭蛋及牛腿形、个大均匀的为佳。莴苣以不带老皮为佳，薄影响质量，厚损耗过大。入池腌制时，要层层撒盐，不要加水，第一天倒池两次，第一天倒池一次，第三天倒池压实。隔3天再倒池一次，待盐所有溶化后即可压实封池。
质量原则色黄绿，质嫩脆。
油发笋丝
油发笋丝是西安优质酱菜。产品条丝均匀，棕红透亮，酱味芳香，油而不腻，甜咸合适，具有香、甜、脆、嫩四大特点，直接食用，不必加工，佐餐就食，诱人入口。
原料配方青笋，植物油、味精、大料、甜面酱
制作措施，削皮后立即下缸腌制，以保持青笋的鲜嫩酥脆。
，规定颜色深棕红秀亮，质稠甜度大，糖度在25度以上，盐度控制在8度左右，以保证青笋色泽鲜亮，酱香味足，咸淡适口。
，条丝粗细均匀，发油时每批不超过20公斤，以保持均匀，保证油发笋丝香甜脆嫩的特有风味。
质量原则由于酱制是用高质量天然晒酱，因而油发笋丝蛋量指标超过部颁原则。
% % % % %
酱莴苣
原料配方咸莴苣100公斤甜面酱60公斤
制作措施将咸莴苣整顿后放入清水内浸泡12小时。浸后捞出控水5～6小时，再放入次面酱缸内，每天打耙两次。泡制1～5天后捞出，再放入甜面酱缸内，每天仍打耙两次，15天后即为成品。
质量原则色酱红，有光泽，质脆，清香味甜，不酸不烂。
香心菜
1986年春节前夕，湖南省长沙市举办全省名、优、特、新食品“芙蓉奖”大赛，洪江市酱醋厂参与评比的香心菜崭露头角，受到评委会和广大消费者一致好评，荣获优秀新食品奖。
制作措施香心菜是采用新鲜莴笋作原料。一方面将莴笋茎秆去皮，进行一段时间的腌渍，根据腌渍限度不断翻缸，使莴笋心腌渍均匀。再用一定度数的食盐水封缸保存。然后取出，、4厘米长的丝，压榨出盐分和部分水分，进行酱制，最后，加入辣椒末、香油等佐料，经灌瓶灌袋包装而成。
产品特点香心菜营养丰富，颜色翠绿，香气浓郁，吃起来又脆又鲜，开胃爽口，色、香、味俱佳，老少皆宜，是制作筵席拼盘和家庭用餐的一道好菜。
糖醋藕
原料配方鲜藕瓜100公斤食盐5公斤白糖40公斤醋30公斤
制作措施选肥大的藕，去皮后切成三角形，用开水撩透，捞出倒入凉水内浸泡6小时，再捞出控去水分。将糖、醋混合一起煮沸，待冷却后倒入，浸渍3～4天，中间倒两次缸，即为成品。
质量原则色棕红，质脆，酸甜适口。
竹笋加工产品
一、玉兰片将挖好的嫩笋从腰部切断，留取鲜嫩部分，剥除笋壳。小笋用刀破至下端5厘米处，使竹笋裂开，大笋则切成长10～15厘米，宽6～10厘米，～。把笋块放入100℃的沸水中烫10～15分钟，然后用冷水漂洗。漂后的笋块放在密封的室内用硫燃烧熏蒸解决，每100公斤原料用400～500克硫磺。熏干即成玉兰片。
二、黄片干笋将春笋去壳后，切成长10～16厘米