文档介绍：厨房比例
厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。
一、厨房的人员配备
厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评,把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去,以保证经营目标的顺利完成。
(一)厨房人员配备的原则
,寻找合适的人选

(二)厨房人数配备

(1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。
(2)企业标准,用餐对象,消费水平。
(3)餐位和餐座率。
(4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。
(5)厨房设备的完善程度等。

(1)按岗位定人数。
(2)按比例定人数。
(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
二、厨房各岗位的职责
(一)行政总厨师长的主要职责
,适时推出时令菜、特选菜。
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,把好质量关。
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(二)各点厨师长的主要职责
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,并负责考勤。
,控制成本消耗。
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、饮食卫生及厨房的环境卫生。
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,控制毛利率。
(三)初加工厨师的主要职责
、宰杀和加工,保证对客人的正常供应。
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,保证出净率,避免浪费。
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,如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。
,如去蒜皮、葱皮根等。
(四)切配厨师的主要职责
.负责所有菜肴的刀工处理,使原料符合烹调要求。
.负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。
.根据点菜单的要求,严格按照标准食谱及时、准确配菜。
.如果宾客点了菜单上没有的菜,尽可能满足要求。
(五)冷盘厨师的主要职责
,制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。
,控制毛利率。
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,检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。
,防止存放的食品霉变。
(六)炉头厨师的主要职责
,严格操作程序,把好质量关。
、要求、特点,备好当天使用的调料和佐料。
、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。
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(七)点心师的主要职责
、团队、零点所需的各种点心。
,提高竞争力。
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,掌握点心售价,控制成品的成本。
第二节厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求
(一)必须保证厨房生产流程的畅通
厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。
(二)以主厨房为中心进行设计与布局
有些饭店只有一个厨房,也有的饭店有多个厨房。
(三)厨房要尽可能靠近餐厅
中国菜的一大特色就是热菜热吃,厨房与餐厅如间隔距离太远,一会影响出菜的速度,二会影响菜点成品的质量,三会造成人力的浪费。
(四)厨房各作业点应安排紧凑
厨房和作业点之间都有一定的联系,设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当,使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具,而不必东奔西跑去寻找。
(五)设施、设备的布局要合理
厨房生产间噪声较大,如果机械设备布局不妥,就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用,便于清洁,便于维修和保养。厨房的设施