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{}售后服务餐饮服务基本
厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。口布可
折成杯花放在水杯中，也可折成盘花放在骨碟上。水杯摆在骨碟正前
方 3 厘米处。牙签袋放在筷子右侧，与筷子平行，距筷子 1 厘米。
（三）中餐宴会摆台
首先摆餐碟（或称骨碟），距桌边 1`5 厘米（或一个食指位），十个骨
碟距离相等。勺筷架放在骨碟右侧约 45 度处，筷子装套后与长柄汤
勺一起放于勺筷架，底边与台边相距 1`5 厘米。茶杯扣放于茶碟之上，
杯耳向右。白，红酒杯和水杯位于骨碟的上方，红酒杯摆在骨碟正前
方，红酒杯底距骨碟 3 厘米，白酒杯位于红酒杯的右侧，杯底间距离
为 1 厘米，水杯位于骨碟左侧，杯底间距 1`5 厘米，三杯在一条直线
上。汤碗摆在骨碟的左上方 3 厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。
口布可折成杯花放在水杯中，也可折成盘花放在骨碟上。牙签袋放在
筷子与长柄勺的中间，与筷子平行。其它物品摆放：转盘多用于大圆
台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰缸分别摆在正副
主人左右 45 度处，一般十人台摆四个烟灰缸。主人席右方 90 度处放
置盐，胡椒瓶，左方 90 度处放置酱油，醋壶标志朝向客人。菜单两
份，分别平放主人席或副主人席的右边，公筷，匙每桌两副，放于主人席和副主人席酒具的正前方。台中放花瓶一个。
注意事项：摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要
用的餐具，边摆边检查酒杯，餐具是否干净，光亮，发现不洁或破损
的要更换，保证安全，保持美观。手拿餐具时，要拿其柄部，拿餐盘
时手不应该接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要
全面检查是否摆放端正。
（四）西餐摆台
1． 早餐摆台
西餐早餐一般是在咖啡厅内提供。有美式早餐，欧陆式早餐及零点早
餐，摆台方面略有差异。摆台时，首先在桌子上铺一块台垫（一块毛
毡或泡沫），台垫下垂 10 厘米，台垫的作用是避免餐具和台面碰撞。
台垫也可以固定在桌上，台垫的角可以系住和订牢。在铺好台垫后再
把清洁的台布放在台垫上。台布的中线折缝应落在桌子的中线上，使
四周下垂部分的长度一致。在铺台布前，一定要认真检查，绝不能把
有破损和有污点的台布铺上去。台布铺好后开始摆放餐具，餐具可以
从宾客的左手边开始，摆面包盘，盘上摆黄油刀，盘边与桌边距离为
1 厘米，叉柄端与桌边的距离也是 1 厘米。服务盘摆在餐叉的右边，
餐布折好摆在服务盘上，服务盘的右侧摆餐刀，刀口朝向服务盘，餐
刀的前方摆水杯，餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡和咖啡勺。
咖啡壶，糖缸摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶及烟灰缸放在餐台靠中
心的位置上。
2 西餐午、晚餐摆台午、晚餐一般是用小方台、小圆台或小方台。摆放餐具的方法是:服
务盘放在正中，对准椅中线（圆桌则按顺时针方向按人数等距离定位
摆盘），餐巾叠放在服务盘内，餐叉放在服务盘的左边，叉尖朝上，
餐刀和汤匙放在服务盘的右边，匙口朝上，甜点心餐具横放在服务盘
的上方。面包盘放在餐叉的左上方，酒杯靠水杯右侧，烟灰缸放在服
务盘的正上方，胡椒瓶、盐瓶放在烟缸的上方。午、晚餐中各有一餐
为正餐，由于世界各国情况不同，因此，西餐摆台方法也有差别，分
国际式正餐摆台和法式正餐摆台。
以 8 人标准为一台的宴会（长方形台），倒水及斟酒顺序为水，葡萄
酒。量的控制为水斟 5 分之四，白葡萄酒为三分之二，红葡萄酒为四
分之三。西餐宴会程序摆台略为复杂。
三． 餐巾折花
（一）餐巾折花的作用
餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐
台的艺术品，给就餐者带来美的享受。其作用主要有：
第一， 口布花是一种卫生用品。宾客在进餐时，既可用其衬在胸
前或铺在腿膝上，以防汤汁酒水玷污衣服，还可用其上后擦嘴揩手以
保持自身整洁。折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形
生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
第二， 突了主题。口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题
和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中识别出自已
的位置。第三， 美化席面。餐巾花不仅是宴会