文档介绍：广东省贸易学校
课堂教学教案
课程名称:餐饮服务与管理
采用教材:《餐饮服务与管理》
授课班级:2010级航空服务办
任课教师:刘洋
2011 ~2012 学年第二学期
第一章          饭店餐饮概述
教学设计:
      通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学****方法,使学生了解餐饮业的发展概况,明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用,餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责,重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质,从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。
第一节   餐饮业发展概况              
教学目标:了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。
教学重点:中国餐饮业的发展概况
教学难点:国外餐饮业的发展概况
教学方法:讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法
课时安排:2课时
教学过程:
一、  中国餐饮业的发展概况
(一) 中国餐饮业的发展过程
  1.  40万年前——最初的烹饪餐饮活动
  2.  夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成
  3.  秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新
  4.  魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创
  5.  唐、宋时期——传统烹饪趋于定型,精致菜点迭出
  6.  元、明时期——餐饮菜品的民族大融合
  7.  清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期
  8.  现代中国——餐饮业走向世界
(二)中国餐饮业的特点
  1.  讲究“礼”、“序”
  2.  博采风格
  3.  食物的植物性食品成分过大,动物性食品比例太少
(三) 发展趋势
       营养、科学、  卫生  、合理
二、  国外餐饮业的发展概况
(一)西方餐饮业的发展过程
    1、14世纪——以土耳其为中心,代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪
    ——以意大利为中心,代表追求豪华、注重排场、典  
        雅华丽的风格
    3. 18世纪前后——以法国为中心,代表“自由烹饪”的风格
  4.  20世纪——(1)以美国为中心,代表轻造型重营养的风格
             (2)以日本为中心,代表传统与现代生活相结合的风格
(二)   西方餐饮业的特点:食品结构的“三高”
三、  世界餐饮业发展趋势
(一)要继承、发扬自己的优良传统
(二)横向大交流,相互促进,共同发展
[本节小结]饮食文化是全世界文化发展的代表之一,各地有不同的文化,不同的餐饮文化,都代表了一个地区的发展。餐饮的学****不仅是餐饮本身,也不只是如何服务,更多的是关于餐饮的文化。
[作业]章节课后练****题。
第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学目标:
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  。
教学重点:餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学难点:餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学方法:讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法
课时安排:2课时
教学过程:
一、  餐饮在旅游业中的重要作用
(一)   餐饮是发展旅游业的物质基础
(二)   餐饮是旅游业的重要组成部分
二、  餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
(一)餐饮服务直接影响到饭店的声誉
讨论:餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉?
 菜肴的质量
 餐饮服务的质量
  服务员的服务质量
总结:餐饮服务的质量高,既可吸引客人,留住客人,还可增加饭店其他项目的收入;餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。
(二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例
(一)   餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分
(二)   弘扬中华民族的烹饪文化
[本节小结] 餐饮业作为旅游业、饭店业中利润最高的主要收入部分,一直是旅游业发展中的重要组成部分,餐饮业的发展对于旅游业来说有着十分重要的作用。
[作业]1、章节课后练****题。
2、分析海南游客被宰事件中餐饮业对旅游业的影响。
第三节餐饮部的经营特点
教学目标:
  1、了解餐饮生产的特点;
2、理解餐饮销售的特点;
3.、理解并掌握餐饮服务的特点。
教学重点:餐饮服务的特点
教学难点:餐饮服务的特点
教学方法:讲授法、列举法、比较法
课时安排:2课时
教学过程:
一、  餐饮生产的特点
1、种类多、批量小
2、生产时间短
3、生产量不固定
4、手工操作
5、原材料不易保存
6、生产过程中的管理较为困难
二、  餐饮销售的特点
1、销售量