文档介绍：09肉的腌制与熏制scf
第一节 肉的腌制
一、腌制所用的材料及其作用
二、腌肉的呈色机理
三、腌制和肉的保水性
四、腌制方法
五、腌肉制品的风味
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腌制的概念
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α─甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。
一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。
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亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO.
加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。
在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，～。
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烘烤加热可以加快呈色反应
例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
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三、腌制和肉的保水性
一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是 使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是 提高原料肉的持水性和结着性。
持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
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粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。
通过试验发现，～，%～%的持水性最强，超过这个范围反而下降。
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（一）与持水性、结着性有关的蛋白质
深泽氏通过试验发现
肌肉中起保水性、粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。因而考虑持水性变化的时候，就要从肌球蛋白着眼。
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（二）腌制中持水性的变化
非溶解状态 溶解状态
离子强度
未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。
这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种亲水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因。
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四、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure）
（二）湿腌法（Pickle cure）
（三）注射腌制法（Pumping）
（四）混合腌制法
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（一）干腌法（Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。
我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。
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这种方法腌制需要一个月以上。
要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。
工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。
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（二）湿腌法（Pickle cure）
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。
湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（%～%），因含水分多不宜保藏。
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（三）注射腌制法（Pumping）
（Artery Pumping）
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。
注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%