文档介绍：罐头食品商业无菌检验方法
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了罐头食品商业无菌检验的适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
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留样
开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10～20 mL(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
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pH测定
取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。
——需要作业指导书。
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感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无***变质的迹象。
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涂片
对感官或pH检查结果认为可疑的，以及***时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
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染色镜检
用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。
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接种培养
保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、***变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。 对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约1 mL(g)内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。
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低酸性罐头食品的检验
培养基
管数
培养条件/℃
时间/h
庖肉培养
2
36±1
（厌氧）
96~120
庖肉培养
2
55±1
（厌氧）
24~72
溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）
2
36±1
（需氧）
96~120
溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）
2
55±1
（需氧）
24~72
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酸性罐头食品的检验
培养基
管数
培养条件/℃
时间/h
酸性肉汤
2
55±1
（需氧）
48
酸性肉汤
2
30±1
（需氧）
96
麦芽浸膏汤
2
30±1
（需氧）
96
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罐头密封性检验
对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。
附录B。
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罐头密封性检验方法
将已洗净的空罐，经35℃烘干，根据各单位的设备条件进行减压或加压试漏。 B1 减压试漏 将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将一带橡胶圈的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷边上，使能保持密封。启动真空***，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，×104 Pa(510 mmHg)的时间在1 min以上。并保持此真空度1 min以上。倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号。
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罐头密封性检验方法
B2 加压试漏 用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，开动空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐内压力逐渐加大，同时将空罐浸没在盛水玻璃缸中，仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有无气泡产生， kg/cm2并保持2 min，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和压力，并在漏气部位做上记号。
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结果判定：
（锅）罐头食品经审查生产