文档介绍：第二章 食品质量管理的工具与方法
第一节 食品质量数据
（统计分析方法和控制图）
生产过程
质量数据
分析整理
信息
质量控制
抽样
一、质量数据的性质
可以连续取值
可测出小数点以下数
%
-3 -2 -1 +1 +2 +3
第二节 食品质量控制的传统方法
QC七工具或品管七大手法
包括：
因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图
可以解决质量管理中的大部分问题
一、因果图（Cause and Effect Diagram）
㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）
目的：解决……..
日期： 年 月 日
作者：……..
质量问题
原因类别
第一层原因
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
原因类别
原因类别
第二层原因
第二层原因
原因
结果
裱花蛋糕微生物超标
原料
果酱微生物超标
色素微生物超标
奶油微生物超标
包装材料微生物超标
机器
打奶油机消毒不好
未按时消毒
***浓度低
操作者
卫生意识差
培训不够
人员卫生差
手未消毒
工作服不洁
环境
蛋糕贮存环境差
未按时消毒
温度高
空调制冷能力差
裱花温度差
消毒不好
温度高
臭氧发生器故障
空调制冷能力差
测量
检验错误
抽样方法错误
没有校正
测***卡失败
量具不准
图2-2 裱花蛋糕微生物超标的因果图
㈡ 因果图的制作步骤
对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱花蛋糕微生物超标
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。
⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。
裱花蛋糕微生物超标
① 一般按5M1E的6大因素分类
裱花蛋糕微生物超标
原料
机器
操作者
环境
测量
② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验证。
裱花蛋糕微生物超标
原料
果酱微生物超标
色素微生物超标
奶油微生物超标
包装材料微生物超标
机器
打奶油机消毒不好
未按时消毒
***浓度低
操作者
卫生意识差
培训不够
人员卫生差
手未消毒
工作服不洁
环境
蛋糕贮存环境差
未按时消毒
温度高
空调制冷能力差
裱花温度差
消毒不好
温度高
臭氧发生器故障
空调制冷能力差
测量
检验错误
抽样方法错误
没有校正
测***卡失败
量具不准
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。
⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落实改进措施。
课堂练****br/> 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。
材料方面
人为方面
环境方面
方法方面
设备方面
印刷不清楚
字太小
灯光太暗
灯光太强
桌椅高度
书本质量
常揉眼睛
常盯屏幕
坐车看书
走路看书
躺着看书
看书方法不对
距离过近
长时间看书不休息
分析患近视的原因
二、排列图（Pareto Diagram）
㈠ 排列图的概念
又称帕累托图
全称主次因素排列图
将质量改进项目从最重要到次要进行排列
50
100
150
100
50
0
0
●
●
●
●
●
●
●
A
B
C
D
E
F（其他）
帕累托曲线
频数
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
累计百分比（％）
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。
排列图作用：
通过区分最重要的和其他次要的项目，就可