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各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全
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烹制鱼丸要诀
不论东江鱼丸、鱼丸、鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。
鱼青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
鱼丸
鱼丸乃菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。
菜，以为代表。位于江下游，地处闽、粤、赣边界，东临大海。其包括、、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲话的地区，都在此围。
古代，朝以前，潮属闽地，隶属以后，虽受菜的影响，但始终保持其本色，故语言和饮食****俗，有别于，自成一派。
用料；海鳗鱼肉5 kg，鸡蛋白20个，清水900 g，幼盐80 g，味粉50 g。
制法：
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①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆，用手轻轻洗去血腥。
②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。
③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。
④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上( g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。
烹制鱼丸经验之谈
①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。
②鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。
③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。
各种肉丸制作秘笈（二）
鱼丸（包心鱼丸）
“鱼丸”，是著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、、等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。
用料：海鳗鱼净肉5 kg， kg， kg，清水3 kg，幼盐125 g ，味粉50 g，肉馅适量。肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法：
①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。
如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。
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③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制鱼丸3点说明
、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。
，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。
，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鲮鱼丸
“鲮鱼丸”，又名鱼青丸，俗称鲮鱼球；嫩而脆，清爽可口，富有地方风味。
鲮鱼产于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的鱼；由于鲮鱼养殖比较容易，新界元朗、屏山等鱼塘都有生产。
鲮鱼肉质鲜甜嫩滑，适用制造鱼球、鱼松及配制其他菜肴。市场供应的鲮鱼，活鱼多来自新界的鱼塘，冰冻的多来自珠江三角洲。
用料： kg，幼盐10 g， g，鸡蛋白1个，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。