文档介绍：备案号 2722-1999
中华人民共和国行业标准
'蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其分子内部的副键(亦称次级键)裂开、结构变为松懈、理
化性质改变。这种现象称为蛋臼质变性。
17 适度变性
蛋白质原料蒸煮时，其分子内部结构的变化达到易被酶分解的程度，称为适度变性。
18 过度变性
蛋白质原料蒸煮时，在高温长时间的作用下，其分子内部结梅变化达到不易被酶分解的程度，称
为过度变性。
19 N 性蛋白
亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性~~转移到产品中，造成产品加水稀梓或加热后产生混浊物
或沉淀物，此类蛋白质称为 N 性蛋白。
20 糊化
淀粉颗粒不溶于水，但在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到-定温度，淀粉
颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化，
21 液化
淀粉糊化后，由于受 α 淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能荒草于水的糊精。原来的肢体性
淀粉糊变为液体状态，粘度急速降低，这一过程称为液化。
22 糖化
淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖(麦芽糖、葡萄糖)的
过程。
23 老化
淀粉糊化时，如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，可重新引起淀粉结晶的形成，称之为老化。老化
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的淀粉，淀粉酶也难以使之分解.
24 蛋白质消化率
评定原料变性程度的指标之一。指原料中适度变性可被酶水解的蛋白质占原料中全部蛋臼质的百
分比，
蛋白质消化率(%)言 X100 ...............................(1)
式中， G一一熟料中可以被酶分解的全氮量;
N一一熟料中全氮总量。
25 蛋白质利用率
定量调味副食品中所含蛋白质的量，占生成此定量产品所用原料中蛋白质总量的否分比，亦可用
全氮利用率表示 e 以酱油为例:
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