文档介绍：备案号 2728-1999
中华人民共和国行业标准
调味磷酸甘油醒生成乳
酸，乙酌磷酸生成乙醇，同时放出二氧化碳气体，其总反应式如下:
C ， H"O，十 ADP-CH ， CHOHCOOH 十 C 2 H ， OH+C0 2 十 ATP
异型乳酸发酵可将 50% 的葡萄糖降解为乳酸。
酱胳菜蔬菜原料
常用的酱掩菜蔬菜原料如附录 A 表中所列。
z 产品名词
酱渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后再经酱溃而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅料不同，分为
酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍菜、黄酱-酱油渍菜、
酱汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱离笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。
清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉(或不经烫漂、浸凉〉踩压在耐酸容器，灌入清水再经乳酸发
酵而成的蔬菜市j 晶。如北方酸白菜。
盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经漂脆在不同浓度盐水中，伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄
瓜等。
盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐胳或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、
干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜、酸黄瓜等 g 半干态盐横菜是成品与菜卤分开，如
榨菜、大头菜、萝卡干等;干态盐渍菜是盐渍肝再经干燥的制品，如干菜笋、咸香椿芽等。
糖醋渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐脂或盐渍成咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低咸坯含盐量，再用糖或
醋或糖醋脆溃而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸革头、糖醋萝卡、蜂蜜蒜米。
虾泊渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐路或盐渍成咸坯后，再经虾泊腾溃而成的蔬菜制品。
糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐胳或盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或膨糟胳渍而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵
州独山盐酸菜。
糖波菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐脆或盐渍成咸坯后，再经米糠、香辛料及着色剂共同脆溃而成的蔬菜制
品，如米糠萝卡。
酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐脂或盐渍成成坯后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量，再经酱?由及香
辛料共同 RIt 渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卡、面条萝卡。
菜脯