文档介绍：玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究
摘要:为提高玉米面馒头的功能特性,在混合粉中加入玉竹多糖。采用单因素试验和正交试验考察加水量、醒发时间、酵母添加量和原料配比4个因素对馒头感官品质的影响,结果表明:玉竹多糖玉米面复合当醒发时间为30 min时,馒头体积小,发酵不足且外观较差,内部组织结构不佳;当醒发时间为40 min时,馒头品质最优;当醒发时间为50 min时,馒头组织结构变得粗糙,且内部出现蜂窝状不均匀孔洞。因此,确定醒发时间为40 min。
酵母添加量对馒头感官品质的影响 不同酵母添加量下玉竹多糖玉米面复合馒头的感官评分情况如图3所示。
由图3可以看出: g时,发酵不充分,未能完全形成面筋网络结构,因此馒头比容较小,硬度较高,表面粗糙,有硬块; g时,馒头面团发酵过度,导致面筋网络持气性变差,馒头出现塌陷的情况; g时,馒头比容、外观和色泽等较为理想。因此, g。
玉米和玉竹多糖的配比对馒头感官品质的影响 不同玉米和玉竹多糖配比下玉竹多糖玉米面复合馒头的感官评分情况如图4所示。 由圖4可以看出:当玉米和玉竹多糖的配比为1∶1时,馒头外观形状、弹韧性、气味等感官指标最佳;当玉竹多糖的量增加时,馒头外观形状、弹韧性、气味等感官指标呈下降趋势。因此,确定玉米和玉竹多糖的配比为1∶1。
正交试验结果
正交试验结果见表4。
由表4可知:4个因素对馒头感官品质影响的显著程度依次为D>A>B>C,即玉米和玉竹多糖的配比影响最大,其次是加水量,再次是醒发时间,酵母添加量影响最小。所选因素水平中最佳组合为A2B2C2D1,即玉米和玉竹多糖配比为1∶1、 g、加水量为50 g、醒发时间为40 min条件下蒸制的馒头感官品质最佳,评分为94分。
玉竹多糖对玉米面馒头品质的影响
馒头质构特性测定结果见表5。
由表5可知:添加玉竹多糖后,馒头的胶黏性、咀嚼性、内聚性基本没有发生变化,但硬度和弹性变化显著。说明玉竹多糖能改善玉米馒头内部组织,使馒头保持良好的胶体形态,不发生收缩,从而降低馒头硬度,改善馒头口感。
3 结论
通过试验确定玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为:小麦粉50 g,玉米粉25 g,玉竹多糖25 g,加水量50 g, g,醒发时间40 min。玉竹多糖的添加使玉米馒头硬度降低、弹性提高,有效改善了馒头的感官品质,又增加了馒头的功能性。
参考文献
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