文档介绍：四川卤菜是很不错哦，卤菜熟食的市场也很大。推荐你去了解下“廖排骨”
廖排骨是四川最大的卤味连锁企业，也是整个卤菜行业中唯一获得国家发明专利的企业。
他们的菜系分为卤菜、凉菜、香辣油炸系列，近 70 香
籽（1 份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 1－2 斤，罗汉果 2－3 个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄
色，然后用刷
子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清（盐、洗 碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进
行卤制。蔬
菜的卤制：卤水与清水的比例为 1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加
清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类
卤汁；鸭颈
、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变
质）肠、
肚为一类卤汁（腥味较重）
五、操作要点：
卤水的保管：
每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤
制原料时剩
下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 6－7 成开的油
用刷子刷一
层，然后刷一层上 香油。 红油的制法：将辣椒粉 3 两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不
能见水），
倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、
花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠
送一小包，
也可随卖随拌）。
举例
（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐
进行腌制，
冬天 24 小时，春天 12 小时，夏天 5－6 小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹
位颈部，另一
翅膀反背即可。4、出水：水开后煮 10 分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡
10 分钟左右取
出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开
，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10 小时