文档介绍：菜品口味的基本要求
菜品口味的基本要求
菜品口味的基本要求
关于对菜品标准的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
菜品口味的基本要求
菜品口味的基本要求
菜品口味的基本要求
关于对菜品标准的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜
①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口味脆爽，不能炒过，八成熟即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要平均、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
②白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热
要少，菜品要整齐雅观。
③上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现
象。
④烫青菜的重点是迅速度，方法是将适合的油烧至300℃烹加适合的水加调料迅速下入青菜大火迅速烫至断生（6—7）成熟为主。
2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，香的标准是香到不能再香了，再香就腻了为准，口味要富有弹性。严禁使用亚***钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥；鲜的观点是以原料本身味道的突出而非调料每种料的作用相互影响。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平凡，要体现出复合味来。绝不能咸。
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菜品口味的基本要求
菜品口味的基本要求
菜品口味的基本要求
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不
出哪一种详尽味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，口味的高明之处菜有味而品不出料味。
1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
2）腌制：
①原料提早加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料；②腌制三要素：时间、精准、比率。
3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特点来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
4）酱汁：定好标准比率调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
5）汤汁：根据菜品的不同性质合用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味防备过重，
（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（