《烹饪营养学》-第十四讲-水与谷类原料的营养价值--2017版.pptx

文档介绍：烹饪营养学
食品工程学院
旅游烹饪系
李超
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第一页，共六十七页。
第八节 水
一、水在人体的分布
二、水的生理功能
三、人体水的平衡
四、缺乏与过量
五、水的参考摄入量
第二页，共六节 谷类原料的营养价值
第三节 豆类及其豆制品的营养价值
第四节 蔬菜、水果的营养价值
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值
第六节 乳类及乳制品的营养价值
第七节 蛋类原料的营养价值
第八节 常用调味品的营养价值
第二十五页，共六十七页。
第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义
一、烹饪原料分类
二、烹饪原料营养价值的评定
三、评价烹饪原料营养价值的意义
第二十六页，共六十七页。
一、烹饪原料分类
1、传统分类
2、成酸性与成碱性分类
3、原料营养价值分类
第二十七页，共六十七页。
1、传统分类
烹饪原料
动物性原料
植物性原料
加工性原料
第二十八页，共六十七页。
2、成酸性与成碱性分类
烹饪原料
碱性食物
酸性食物
中性食物
第二十九页，共六十七页。
3、原料营养价值分类
烹饪原料
谷类
薯类
动物性
食物
豆类及
其制品
蔬菜
水果类
纯热能
食物
第三十页，共六十七页。
二、烹饪原料营养价值的评定
1、食品营养价值的概念
2、营养素含量
3、营养素在加工储存中的变化
第三十一页，共六十七页。
1、食品营养价值的概念
食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能
能满足人体营养素需要的程
度，具体就是食品所含的营养
素的种类、数量、相互比例及
消化与利用的程度。
第三十二页，共六十七页。
2、营养素含量
第三十三页，共六十七页。
3、营养素在加工储存中的变化
原料中某营养素的含量
营养素密度= ×100%
该营养素的参考摄入量
原料中能量的含量
能 量 密 度= ×100%
能量的参考摄入量
第三十四页，共六十七页。
营养素密度
INQ=
能量密度
原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量
=
原料中提供的热量/能量推荐摄入量
第三十五页，共六十七页。
INQ为指标
INQ=1 为“营养质量合格食物〞；
表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。
第三十六页，共六十七页。
INQ为指标
INQ<1 为“营养质量不合格食物〞；
表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期会发生该营养素缺乏或能量过剩的危险。
第三十七页，共六十七页。
INQ为指标
INQ>1 也为“营养质量合格食物〞；
表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏。
第三十八页，共六十七页。
以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值。
第三十九页，共六十七页。
三、评价烹饪原料营养价值的意义
1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。
2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。
3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能。
4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。
第四十页，共六十七页。
第二节 谷类原料的营养价值
一、谷类的结构和营养分布
二、谷类的营养特点
三、加工对谷类营养价值的影响
四、常见谷类食物的营养价值
第四十一页，共六十七页。
谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。
%为谷类，大约50