文档介绍：中小型饭店的经营策略
开一家小餐 ，每天和吃打交道，很多人都有 的心愿。表面上看起来，开餐
就是找个店面支起炉灶， 把菜炒了端 客人。 上，即使开一家很小的餐 , 都有很一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就
可以了 , 包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有
的厨房用了 30 个人，比如中山中路上的一家中式酒店， 因为它的定位比较高档 , 菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有 , 出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了 , 但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径： 一是老板直接点将。 这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃， 如果觉得菜肴比较好， 想办法直接在
这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术 , 最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在 3000 元左右，一般厨师则在 1000 多元。
另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。 300 平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何 , 每个月给厨师长的承包费在 1 万元至
万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证
菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关 . 这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如
果老板没有管好厨师长， 一旦有一天和厨师长的合作结束了， 厨房的全班人马都得换 , 给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。 随着杭州的餐饮市场日渐成熟， 出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给 30 多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经
营了自己的直营店后 , 也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验 . 餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍 . 请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多， 所负的职责也差不多。 好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。
第五步 : 定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器 ( 主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。
资深厨师推荐的购买地点 : 杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等 . 购买地点在陶瓷品市场、顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以 . 如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆 , 为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货 . 一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些