文档介绍：食品添加剂 (十) Food Additives
2014年11月26日
上海师范大学
主讲人:金敏凤
食品膨松剂
一、膨松剂(Raising agents)的定义
定义:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒头和膨化食品
- 增加食品体积:如面包要具有海绵状多孔组织,要求面团中有大量气体产生。除水分蒸发产生一部分气体外,绝大部分由膨松剂产生。
- 产生多孔结构:使食品具有松软、酥脆的质感,使消费者感到食品可口、易嚼,并很快尝出食品风味。
- 促进消化:膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组织,使容易消化,吸收率高。
二、膨松剂的功效
种类:我国允许使用的约8种。
-碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)
-碳酸氢钠(sodium bicarbonate)
-硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum)
-硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum)
-磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate)
-磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate)
-酸性磷酸铝钠(sodium aluminium phosphate-acidic)
-酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)
二、膨松剂的种类和分类
(一)化学膨松剂
单一膨松剂:碱性疏松剂(碳酸盐类,如NaHCO3、NH4HCO3);酸性疏松剂(明矾、酸性磷酸盐等)。
复合膨松剂:由碱性剂(碳酸盐)、酸性剂(酸性盐)及填充剂(助剂)等组成。
(二)生物膨松剂
主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。——不计入食品添加剂!
三、膨松剂的种类
(1)碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体,是食品产生多孔海绵状组织的原动力,如:
(2)复合膨松剂膨松剂常由几种原料混合制成。常用的酸性盐为磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸、钾明矾、铵明矾等,主要用于中和碱性盐,以避免食品产生不良的气味。如:
四、膨松剂的作用原理
(1)产气原理:高温受热分解,产生大量气体
NaHCO3——CO2↑+H2O ↑+Na2CO3
NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O
(2)特点
优点:价格低廉、保存性好、使用方便
缺点:反应速度快,有时无法适应食品工艺的要求;反应产物有时不为中性。
*NaHCO3:受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。
*NH4HCO3 :产气多,但有氨残留,使制品带有异臭,影响口感。一般也是复合使用。
五、常用的食品膨松剂
1 .碳酸氢盐:主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠
组成:由碱剂(碳酸盐)、酸剂和填充剂组成。
产气机理:在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应,放出CO2。
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+
(1) 碳酸盐:碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%,作用是产生二氧化碳,使面胚起发。
(2) 酸性物质:
* 用量约占35%~50%,作用是与碳酸盐反应产生气体;控制产气速率;调节食品酸碱度。
(3) 填充剂:淀粉等
(俗称发粉)
* 常用的酸性物质为:
•酒石酸、酒石酸氢钾
•明矾:硫酸铝铵,铵明矾,硫酸铝钾,钾明矾
•葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)
•酸性磷酸盐(acidic phosphates)