文档介绍：切配指导标准
切配指导标准
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切配指导标准
文件编码： 1-K-G-02-03
切配指导标准拟订：酒店餐饮总监赞同：酒店总经理
发散范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨校正日期： 2016/1切配指导标准
切配指导标准
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切配指导标准
文件编码： 1-K-G-02-03
切配指导标准拟订：酒店餐饮总监赞同：酒店总经理
发散范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨校正日期： 2016/11/25
做什么怎么做为什么
1. 工具准备 1 ）检查冷冻、冷藏冰箱运转功能可否正使切配厨师掌握开餐前工具准
常，若出现故障，及时自行排查或报修；备的操作要求
2 ）将消毒过的刀、砧板、抹布，各种不
锈钢或塑料料盒等放置在切配台或原料
架上；
3）将冲洗间冲洗干净的菜肴配料盘放置
在切配台的合适地址上，以取用方便为
准；
2. 卫生检查 1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；使切配厨师掌握开餐前的卫生
2）冷冻、冷藏冰箱干净卫生、无异味；检查的操作要求
3）抹布干爽、干净、无油腻、无污物、
无异味；
4）切配台齐整干净，各种盛料盘干净无
污渍，摆放于合理地址，便于操作使用；
5 ）荒弃物与其他垃圾随时放置专用的垃
圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外
溢；
6 ）随手用抹布擦拭料理台面，使用完的
料盘要冲刷干净并放置于规定的地址；
7 ）所有与工作没关的物品均应从料理台
上清理干净，保持优异的卫生情况；
3．原料切配、腌制
1 ）依照菜肴规格要求，对领取原料进行
使切配厨师掌握原料切配的操
加工办理；
作要求
2 ）将上一餐节余的加工原料取出，经检
验无质量问题后将原料摆放到料架上；
3 ）合时取出冰箱内起初加工好的原料，
摆放于原料架上；
4）依照当餐或当日的经营需要，
依照日
常的切料分工，将新原料及解冻原料依照
规定的菜品配置进行原料切割办理；
）备齐主料和配料，并对上述原料进行
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切配指导标准
切配指导标准
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切配指导标准
文件编码： 1-K-G-02-03
切配指导标准拟订：酒店餐饮总监赞同：酒店总经理
发散范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨校正日期： 2016/11/25
检查，准备配菜用具；将切好的原料分别
用料盒盛放摆在原料架上；
）旧原料要与新原料有差异，在配份时先用旧原料；
）依照营业情况和使用情况，领取涨发干货原料，并稳当保存；
）对当日用的已发好的干货进行冲洗、改刀，交炉台焯水后备用；
9）做好虾仁、肉类等原料的腌制和上浆；
4. 信息沟通、接单、确认 1 ）与厨房管理人员联系认识当日预约情使切配厨师掌握信息沟通、接
况，并依照当日预约情况主动与水产养殖单、确认的操作要求
员进行联系；
）认识当日