文档介绍：什么是HACCP
HACCP理论包括7个原则：
建立关键控制点的监控程序
Establish procedures to monitor s on biological because of the incidence of food-borne illness
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化学性危害 Chemical Hazards
化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的***）
Chemicals (antibiotics, sanitizers, cleaning agents, pesticides, fertilizers, natural toxins)
食品添加剂超过限量
Food additives over allowable limits
食品表面的包裹物（油和蜡质）
Coatings (oils & waxes)
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物理性危害 Physical Hazards
玻璃 Glass
石块 Stone
金属 Metal
木快 Wood
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物理性危害 Physical Hazards
外来物 Extraneous matter, foreign objects
在食品中正常情况下不应该有的物理性物质
physical matter not normally found in food
可能导致疾病（包括外伤）或伤害
may cause illness (including trauma or injury
投诉超过25% Over 25% of all complaints.
14%导致疾病和伤害14% resulted in illness or injury
最普遍的投诉原因是：玻璃
Most common object: GLASS
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Allergens 过敏原危害 Allergen Hazards 主要有9个 The Big 9
花生 Peanuts,
木本坚果 Tree nuts
芝麻 Sesame seeds
牛奶 Milk,
鸡蛋 Eggs
鱼及贝类Fish & Shellfish
大豆 Soy
小麦 Wheat
亚硫酸盐Sulphites
加拿大食品检验局
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肉类检验中的危害分析关键控制点（HACCP）概念 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) CONCEPT IN MEAT INSPECTION
应制定适用于每个屠宰场和每种动物的危害分析关键控制点具体概念，以确保效果最好、效率最高的卫生控制。
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危害分析关键控制点特殊概念的引用包括： Specific HACCP concept involves
明确卫生危害
排定这些危害的次序
明确关键限度
明确关键控制点
建议必要的控制措施
保持记录
验证程序以确保效能
进行测试以确保概念行之有效
identifying hygienic hazards
ranking these hazards
defining the critical limit
identifying the critical control points
recommending necessary control
record keeping
verification procedures to ensure efficiency
tests to ensure that the concept is working
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肉类检验和肉类卫生 Meat Inspection and Meat Hygiene
肉类检验必须确保肉类和肉类产品的安全，有益人类健康。
肉类检验惯例在过去30年来逐渐变化。
传统的屠宰前后检验程序旨在屠宰前检查动物是否患病及在屠宰后检查疾病是否造成损害。
利用触觉（触诊）、视觉（观察）、嗅觉（腐味）和味觉（仅限烹煮过的产品）进行检验。
过去最重视的是人畜共患病，尤其是肺结核。必要时或适当时通过化验证实疾病。
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肉类检验和肉类卫生 Meat Inspection and Meat Hygiene
在许多国家，随着动物肺结核发病率逐渐降低，集约化畜牧业的发展及杀虫剂和兽药的广泛使用，新的问题正在涌现。
这种现象一方面与残留物有关，另一方面与人类感染污染动物食品的人畜共患寄生虫的增加有关。
除了少数例外，全球似乎普遍存在一种趋势：人类感染沙门氏菌的病例在过去5年中几乎增长