文档介绍：郫县豆瓣酱厂
篇一：郫县豆瓣酱的制作
豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采纳蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必需预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。
脱壳方法：蚕宜应有益细菌的自然发酵。同时，郫县有好水，这也是关键条件。走在郫县大街上，你能闻到豆瓣酱香。有些百年老店经营的豆瓣酱质量好，价格适中，更为重要的是，现场从酱缸里弄出来卖。看似小小的豆瓣酱制作起来，还挺简单。从原料的预备到成品，要经过一年的时间。俗话说“酒是陈的好”，没想到，这豆瓣酱也是渐渐经岁月时间出来的。

郫县豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。其制作手法特别讲究，每一道程序都不能出错，否则，酱的味道就不对了。将晒干的蚕豆放进开水里煮沸上一分钟，捞取出来放进凉水里浸泡非常钟。然后，去掉水份干拌放入小麦粉进展发酵。经过六七天后，初级发酵就完成了。之后，放入水、盐，放入缸里再次进展发酵。这个过程比拟漫长，大约要一百天左右。完全发酵后，蚕豆的颜色是褐色的。辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒，冲洗洁净后放入木盆里，用个似铁锹的工具将其匀称剁碎。剁好的辣椒放入缸里加盐进展腌制。看到制酱人将一包包盐往缸里倒。我不禁怀疑“这么多盐，那做出来的酱不是咸死了？”可制酱人却笑呵呵地说：“哪能呢！我们都是按肯定的比例进展的。”通过了解才知，这比例也许是一百比十二。辣椒腌制出水后，就可以把蚕豆倒入一起搅拌，运用名叫“杵棒”的传统的特制翻酱工具进展搅拌。
“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”这是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜。豆瓣酱最需要的是时间，需要太阳晒。每半年加一次水，日复一日，要晒上一年，

才能大功告成。晒得越久，酱越香。晒得年份不同，酱的颜色与香味也不一样。整个晒场的缸每天都需要人工来进展翻晒，所以说，这豆瓣酱的完善出世确实太不简单。
郫县人爱吃豆瓣酱，喜爱这个味。一天不吃上点，就觉得生活少了些什么。感谢这些制作豆瓣酱的手艺人，正是他们的坚持，才能让我们吃上这如此地道正宗的味道。
篇三：豆瓣酱的做法
自制家常豆瓣酱
四川的豆瓣酱是全国知名的，而品种分为许多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。所以介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱。
家常豆瓣的材料包括：
香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒
做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。
2、外面卖的腌制发霉的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），好像叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。