文档介绍：香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，为热带、亚热带水果，是典型的呼吸跃变型水果之一。香蕉果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放顶峰出现于呼吸顶峰之前，从而加速了呼吸顶峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转一个补充。香蕉果实在高CO2和低O2贮藏条件下，呼吸作用受到抑制，呼吸跃变启动推迟，甚至不出现跃变，在体积分数12% O2、4% CO2 的贮藏条件下，降低了PPO和苯丙氨酸酶(PAL)的活性，抑制香蕉果皮褐变和10℃下冷害的发
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生，延长了香蕉的贮藏寿命。
2、香蕉的加工

香蕉其成份和加工特性研究，发现香蕉成熟度越高，淀粉，特别是抗性淀粉转化为糖的比率越高；青香蕉，包括15％左右的非商品蕉，含抗性淀粉高达干重的80％；香蕉皮营养丰富，功能物质含量高于果肉。故可根据其特性来开发出不同的香蕉产品。

原料选择→清洗→去皮→热烫→打浆→调配→调配→装罐
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(1) 原料选择：选用成熟度稍高，颜色指数在6-7之间的香蕉为原料，剔除过生、过熟、有病虫害及腐烂的香蕉。也可用制作香蕉罐头的余料来生产。
(2) 清洗：用清水冲洗香蕉。
(3) 去皮：剥去香蕉皮，同时注意除去破皮烂肉。
(4) 热烫：把经去皮后的整个香蕉，放在蒸汽或沸水中热烫至香蕉中心温度达88℃。热烫时间确实定要考虑果的大小，一般需6-8 分钟。
(5) 打浆：将热烫后的果肉直接放入打浆机中，打碎成质地均匀的果浆。
(6) 调配：向果浆中添加柠檬酸，调整pH - ；向果浆中加糖，使其含糖量达50%左右。
(7) 调配：对调配后的果浆进行加热，使其温度不低于93摄氏度。
(8) 装罐：趁热装罐、密封。

原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→枯燥→油炸→分级包装
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(1) 原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。
(2) 洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，-1cm厚的薄片。
(3) 拌料：按香蕉10份、奶粉1 份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。
(4) 枯燥：将香蕉片放入烘烤器中升温80-100℃，使其脱水，香蕉片含水率为16%-18%时，即可沉着器中取出。
(5) 油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130~150℃素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的“香蕉脆片〞。
(6) 分级包装：按色泽、大小进行分级包装。

原料选择→预煮、冷却→剥皮→护色→装罐→冷却→擦罐→包装

(1) 原料选择：选择果实饱满，树上生长期足够，果皮青色的香蕉，剔除腐烂、有病虫害、过生的香蕉。
(2) 预煮、冷却：水煮沸后放入原料预煮(一般在煮沸后3-5分钟，但也须根据成熟度来调整时间)，%-%的明矾。预煮结束后捞起, %的明矾水溶液急速冷却至常温。
(3) 剥皮、除丝络：经预煮冷却后的香蕉，用手工剥皮，再用不锈钢小刀削去果肉上的
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斑点