文档介绍：[试题分类]: 单选题
1、低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖,食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低,一般情况下,温度每下降( )℃,化学反应速度可降低一般。
A、1
B、5
C、10
D、8
答案C
2、凉菜间内食品传送宜为( )式的窗口形式。
A、可开闭
B、敞开
C、以方便为主
D、无要求
答案A
3、自制饮品应在( )制作。
A、专间内
B、敞开场所
C、没有要求
D、通风场所
答案A
4、为确保豆浆的食用安全,在豆浆“假沸”后应继续加热( )分钟。
A、0-5
B、5-10
C、10-15
D、不需要
答案B
5、自制饮品的榨汁机最好( ) 进行清洗消毒。
A、拆开
B、整体
C、浸泡
D、冲淋
答案A
6、油炸食品放凉超过( )小时后,或冰箱冷藏的油炸食品,食用前要重新彻底加热。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案C
7、应( )对使用的煎炸油进行过滤,滤去食物残渣和沉淀物。
每天
B、随时
C、需要时
D、2天一次
答案A
8、冷却时间越短越好,热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案B
9、凉菜间不得设置( )个以上的门。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案B
10、( )℃是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。
A、20-50
B、20-70
C、10-60
D、10-50
答案C
11、冷冻肉解冻是应( ),否则会加速肉类变质。
A、自然解冻
B、自来水冲淋
C、温水浸泡
D、盐水浸泡
答案A
12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按( )彻底分开使用。
A、原料种类
B、加工方法
C、加工顺序
D、方便原则
答案A
13、餐具的摆台应在就餐前( )小时进行。
A、0-
B、0-1
C、-1
D、1-
答案C
14、餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样,做好记录,放在冰箱中冷藏( )℃保存( )小时以上。
A、0-10,48
B、0-10,24
C、-5-5,48
D、-5-5,24
答案A
15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚***盐的合成量呈( )关系。
A、正比
B、反比
C、不确定
D、没关系
答案B
16、煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程,通常认为油温应控制在( )℃以下为宜。
A、190
B、180
C、200
D、210
答案A
17、建议餐饮业尽可能使用( )烤制法烧烤食品。
A、冷烟烟熏
B、明火烤
C、远红外加热
D、暗火烤
答案C
18、已制作的色拉应立即食用,不立即食用的应在低温条件下( ℃为宜)存放,存放时间不宜超过( )小时
A、5,2
B、5,4
C、10,2
D、10,4
答案B
19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒( )分钟以上。
A、20
B、25
C、30
D、40
答案C
20、凉菜专间内温度不应超过( )。
A、20℃
B、25℃
C、24℃
D、30℃
答案B
21、一般认为食品的中心温度达到( )以上比较安全。
A、90℃
B、80℃
C、70℃
D、60℃
答案C
22、高温保藏是将食物在高于( )的温度条件下存放。
A、90℃
B、80℃
C、70℃
D、60℃
答案D
23. 食品热加工后的低温保存是指食物在( )以下条件下存放。
A、10℃
B、0℃
C、5℃
D、8℃
答案A
24. 切配后的凉菜应立即食用,常温存放时间不超过( )小时。
A、2
B、3
C、4
D、5
答案A
25. 低温保藏适合需要存放时间较长的食品,但不得超过( )小时。
A、12
B、24
C、36
D、48
答案B
26. 关于食品添加剂的标签、说明书,下列哪些说法是错误的( )
A、不得含有虚假、夸大的内容
B、应当清楚、明显,容易辨识
C、不得涉及疾病治疗功能
D、可以宣传疾病预防功能
答案D
27. 食品添加剂应当有:( )
A、标签
B、说明书
C、包装
D、以上都是
答案D
28. 食品用纸的主要安全问题有:( )
A、荧光增白剂残留
B、油墨污染
C、致病菌污染
D、以上都是
答案D
29. 超范围、超量使用食品添加剂的情形有:( )
A、滥用含硫漂白剂
B、滥用着色剂
C、误将亚***盐作为食盐使用
D、以上都是
答案D
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