文档介绍：餐饮服务食品安全守则
第一章总则
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全法餐饮服务许可管理、餐饮服务食品管理 根据《安全监督管理办法》业区：指处理食品、餐具的其他场所，包括粗加工场所、裁切配合场所、餐具清洗消毒场所、食品仓库等。
粗加工场所：指对食品原料进行摘 要、分类、解冻、清洗、去除不可食用部分的操作场所。
切割配比场所：指将粗加工食品进行清洗、切割、称重、混合成半成品的操作场所。
餐具清洗消毒场所：指直接接触进口食品的餐具、工具、容器等进行清洗消毒的作业场所。
2、非食品加工区：指不直接加工食品的区域，如办公室、更衣室、门厅、大堂休息室、歌唱台、非食品仓库、卫生间等。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括卫生间、大厅、大堂酒廊、歌唱台等就餐者的辅助就餐场所等辅助就餐场所。
(16)中心温度：指储存在块状或容器中的液态食品或食品原料的中心部分的温度。
(17)冷藏：指在冰点以上的较低温度下储存食品或原料的过程。冷藏温度范围应在 0°C 至 10°C 之间。
(18)冷冻：指将食品或原料置于冷冻温度以下，使其保持冷冻状态的过程。冷冻温度范围应在 -20°C 和 -1°C 之间。
(19)清洗：是指用清水去除原料中夹带的杂质和原料、餐具、设备和设施表面的污垢的操作过程。
(20) 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或去除有害微生物的操作过程。
（二十一）交叉污染：指生物或化学污染物在食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备和设施之间相互转移的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者从事食品采购、储存、加工、餐饮服务和食品安全管理的人员。
第七条 本规范中的“应”要求是强制性的；禁止“不得”要求；建议实施“应该”要求。
第二章组织和人员管理
第八条 食品安全管理机构的设置和人员配置要求
（一）大型以上餐厅（含大型餐厅）、学校食堂（含托儿所食堂）、政府机关食堂、服务500人以上的企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体餐饮配送单位、中央厨房应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应当配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
第九条 食品安全管理机构和人员职责要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理体系主要包括：从业人员的健康管理体系和培训管理体系，加工经营场所和设施设备的清洁、消毒和维护体系，食品、食品添加剂、食品相关产品的采购等。备案制度、关键环节操作规程、餐厨垃圾处理管理制度、食品安全突发事件应急预案、投诉受理制度及食品药品监督管理部门规定的其他制度。
（二）制定并实施从业人员食品安全知识培训计划，组织学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程等食品安全知识，强化诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织员工进行健康检查，依法将患有妨碍食品安全疾病的人员调到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制定食品安全检查计划，明确检查项目和考核标准，做好检查记录。
（五）组织制定食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立员工健康培训食品安全检查管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条 食品安全管理人员的基本要求
（一）身体健康，持有有效健康证明。
（2）具有2年以上餐饮服务食品安全工作经验。
（三）持有有效的培训证书。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条 员工健康管理要求
（一）从业人员（包括新入职和临时工）上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事与直接进口食品接触的工作。
（四）餐饮服务提供者应当建立每日早检制度。出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等影响食品安全症状的人员，查明原因并治愈影响食品安全的疾病后，应立即离职，恢复工作。
第十二条 员工个人卫生要求
（1）保持良好的个人卫生，操作时应穿干净的工作服和帽子，头发不得外露，不得留长指甲、指甲油、饰品等。特殊房间操作人员应佩戴口罩。
（2）操作前洗手，操作中保持手部清洁，手被污染后及时洗手。洗手消毒应符合《餐饮服务人员洗手消毒推荐方法》（见附件5）。
（三）接触直接进口食品的经营者有下列情形之一的，应当洗手、消毒：
1. 处