文档介绍：酸奶HACCP方案表
摘要：  HACCP是英文hazard analysis control point 的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品平安保证系统，是一种食品平安全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进前的热水循环消毒可消除此危害
是
企业名称：XX乳业公司 企业地址：XX市XX区某工业开发园区
产品：酸奶 生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏
销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天 预期用途：直接饮用，饮食行业原料
序号
配料/
加工步骤
食品平安危害
潜在危害是否显著？
判断的依据是什么？
用什么预防防措
施来预防显著危害
是否关键
控制点
1
原料验收
生物的：致病菌〔中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等〕
化学的：黄曲霉、抗生素残留
物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等
是
是
否
挤奶过程及运输过程中可能会污染
奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留
原料污染
后序的杀菌可控制危害
选择合格供方，供给商提供产品控制书面证明 每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定
过滤别离可除去
是
2
过滤净化
生物性危害：病原体污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：杂质
是
否
否
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留
容器中混入、过滤过程带入杂质
严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害
按?CIP操作控制?严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制、GMP控制
否
3
冷藏贮存
生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。
化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。
物理性危害：贮存容器密封不适宜带来的环境污染物。
是
是
否
不适宜的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。
清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加
SSOP控制 控制容器气密性检查
收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖
SSOP 控制。后续杀菌可控制
按?CIP操作控制?严格进行CIP清洗
PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害
是
4
标准化
生物性危害：病原体污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：贮存容器密封不适宜带来的环境污染物
否
是
是
操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。
容器中混入、别离盘磨损带入杂质
严格执行SSOP 后工序灭菌可消除此危害
按?CIP操作控制?严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制进行气密性检查、GMP控制
否
5
配料
生物性危害：微生物污染
化学性危害：重金属、添加剂
物