文档介绍：食品营养与健康PPT课件
第二章 基础营养 第一节 能量
一、能量来源
1、碳水化合物
2、脂类
3、蛋白质
第二章 基础营养 第一节 能量
二、能量消耗
（一）基础代谢
（二）个体活动
（三）食物热效应
（四宜超过总能量的30%，儿童和少年为25%-30%，***20%-25%，老年人不宜超过20%
1:1:1，
饱和：单不饱和：多不饱和，
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
又叫糖类，是由碳、氢、氧组成的一类化合物
碳水化合物是人类最经济和最重要的能量来源
植物中主要以淀粉的形式存在
动物中以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的生理功能
1、供给和储存能量
人体55%-65%的能量来源
肝脏约储存1/3的糖原，一旦机体需要，就分解为葡萄糖以提供能量
2、构成组织及重要生命物质
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
一、碳水化合物的生理功能
3、节约蛋白质作用
4、抗生***作用
5、解毒作用
葡萄糖醛酸，在肝脏中能与许多有害物质如细菌***、酒精、***等结合，消除或减轻他们的毒性。
6、增强肠道功能
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
三、膳食纤维
（一）概述
是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。
分两种：
不溶性的：纤维素、半纤维素、木质素
可溶性的：果胶、藻胶、豆胶及树胶
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
三、膳食纤维
（二）膳食纤维的营养学意义
（三）膳食纤维的来源和推荐摄入量
主要来自谷物、薯类、水果、豆类及蔬菜等植物性食品
适当的食用杂粮和蔬菜、水果等都能满足人体需求。
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
四、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量
（一）碳水化合物的食物来源
（二）碳水化合物的参考膳食摄入量
50%-55%
第二章 基础营养 第五节 维生素
一、概述
（一）概念
是维持人体生命活动必需的一类物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
含量少但发挥了重要的作用。
第二章 基础营养 第五节 维生素
一、概述
（二）维生素的命名和分类
1、命名
先按照发现顺序命名，也就是我们常听到的维生素A\B\C等
后来又按照功能来分：维生素A为抗眼病维生素或抗夜盲症维生素；维生素C为抗坏血酸等
第二章 基础营养 第五节 维生素
一、概述
（二）维生素的命名和分类
1、命名
维生素的特点：
①维生素均以维生素原的形式存在于食物中
②不是够成机体组织和细胞的组成成分，不产生能量，主要作用是参与机体代谢的调节
第二章 基础营养 第五节 维生素
一、概述
（二）维生素的命名和分类
1、命名
维生素的特点：
③大多数维生素，机体不能合成或合成量不足，需要经常通过食物来获得。
④人体对维生素的需要量很小，日常以毫克、微克计算，一旦缺乏会引发维生素缺乏症
第二章 基础营养 第五节 维生素
一、概述
（二）维生素的命名和分类
2、分类
（1）脂溶性维生素
包括维生素A、D、E
（2）水溶性维生素
包括维生素B、C等
第二章 基础营养 第五节 维生素
一、概述
（三）维生素缺乏的原因
1、食物匮乏、营养素摄入不足
2、偏食、厌食、造成食谱狭窄、营养素摄入不足
3、食物贮存、加工、烹调方法不当，造成维生素破坏
4、从食物中吸收维生素受限，这是消化道疾病的一般并发症
第二章 基础营养 第五节 维生素
一、概述
（三）维生素缺乏的原因
5、人体对维生素的需要量增多
6、消耗与排出增加
第二章 基础营养 第五节 维生素
二、水溶性维生素
（一）维生素B1
脚气病
存在：种子的外皮及胚芽中、酵母、动物内脏、瘦肉中，蔬菜水果中含量不多。
（二）维生素B2
缺乏症：影响铁的吸收，易出现缺铁性贫血
存在：动物内脏、奶类和蛋类，植物中以豆类、绿叶蔬菜中含量多。
第二章 基础营养 第五节 维生素
二、水溶性维生素
（三）烟酸（PP、维生素B5）
皮炎等症
存在：内脏含量高，如肝脏，蔬菜也含有较多的烟酸。
（四）维生素B6
口炎（口腔溃疡等）
存在：蛋黄、肉、鱼、全谷、豆类、蔬菜，人体也能少量合成。
第二章 基础营养 第五节 维生素
二、水溶性维生素
（五）维生素B12
缺少易产生脂肪肝
存在：动物内脏、鱼、禽、贝类、蛋类。
（六）维生素C（抗坏血酸）
可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫力。
存在：新鲜水果蔬菜中
第二章 基础营养 第五节 维生素
三、脂溶性维生素
（一）维生素A
视黄醇，植物食品只