文档介绍：特选酱油酿造工艺
-60–天津农学院毕业设计〔论文〕格式要求
天津农学院
食品发酵与酿造工艺学
结课论文
中文题目:酱油的酿造工艺
英文题目:Thebrewingprocessofsoysauce
学生姓名张弘扬
二级学院农
特选酱油酿造工艺
-60–天津农学院毕业设计〔论文〕格式要求
天津农学院
食品发酵与酿造工艺学
结课论文
中文题目:酱油的酿造工艺
英文题目:Thebrewingprocessofsoysauce
学生姓名张弘扬
二级学院农学与资源环境学院
-60–天津农学院毕业设计〔论文〕格式要求
系别生物技术系
专业班级2023级生物技术专业1班
指导教师王玉
成绩评定
2023年11月
目录
1引言………………………………………………………………………………1
2发酵工艺进展…………………………………………………………………1
3酱油的分类与定义………………………………………………………………1
4酱油生产相关原料……………………………………………………………1
………………………………………………………………2
………………………………………………………………2
5酿造所用菌株…………………………………………………………………2
…………………………………………………………………………2
……………………………………………………………………………3
…………………………………………………………………3
……………………………………………………………………3
6酱油的生产工艺…………………………………………………………………3
………………………………………………………………3
………………………………………………………………………4
……………………………………………………………………………4
……………………………………………………………………………4
……………………………………………………………………………5
-60–天津农学院毕业设计〔论文〕格式要求
…………………………………………………………………………5
参考文献…………………………………………………………………………6
-60–天津农学院毕业设计〔论文〕格式要求
摘要
酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,参加水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。酱油的成分比拟复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和开展、原料菌株、生化反响、生产工艺、发酵流程等角度出发,对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。
关键词:酱油;发酵工艺;生产技术;微生物菌种;制曲发酵
-60–天津农学院毕业设计〔论文〕格式要求
-60–天津农学院毕业设计〔论文〕格式要求
2
酱油的酿造工艺
张弘扬
农学与资源环境学院生物技术1401024103
1引言
酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品,是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早创造于我国,至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本,后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果,该类产品不仅有丰富的营养价值,还由于酶解作用产生许多呈味物质,第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能,这种酱油酿造的创造在食品科学领域是一个国际性的伟大创造,已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。
2发酵工艺进展
随着人们生活水平的不断提高,酱油生产工艺得到有很大的开展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处,也均有缺乏的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善,为提高酱油质量,将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油的开展历程来看,其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段,从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵,从天然晒露到无盐、低盐发酵,甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同,主要分为稀醪发酵和固态发酵2种,而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成,但此工艺原料利用率