文档介绍：企业培训、新员工入职培训、厨师培训等
厨师入门培训课件PPT模板
培训人:XXX
我国主要地方菜系及特点
1
中餐的烹饪原料
2
中式烹调师的刀工训练
3
配菜的方法
4
油温的识别
5
中餐烹调师的基本技能
6
企业培训、新员工入职培训、厨师培训等
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培训人:XXX
我国主要地方菜系及特点
1
中餐的烹饪原料
2
中式烹调师的刀工训练
3
配菜的方法
4
油温的识别
5
中餐烹调师的基本技能
6
目录
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我国主要地方
菜系及特点
1
特点:
清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广
名菜(代表菜):
糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺
鲁菜(山东菜)
苏菜(江苏菜)
特点:
选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味
名菜(代表菜):
清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝
粤菜(广东菜)
特点:
用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法
名菜(代表菜):
耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手
特点:
取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁
名菜(代表菜):
宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉
川菜(四川菜)
特点:
取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善制河鲜
名菜(代表菜):
龙井虾仁干炸响铃西湖醋鱼东坡肉蜜汁火方梅菜扣肉赛蟹羹
浙菜(浙江菜)
闽菜(福建菜)
特点:
制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
名菜(代表菜):
佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭
特点:
口味上突出酸辣以辣为主酸味次之酸味采用的是泡菜菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。
名菜(代表菜):
吉首酸肉冰糖莲子红烧乌鱼竹筒鱼
湘菜(湖南菜)
徽菜(安徽菜)
特点:
用料大多是就地取材,就地加工菜肴讲究火工重视刀法烟、熏、炖、烧、独具特色善用汤菜肴芡厚油肥色浓味重且保持原汁原味
名菜(代表菜):
清炖马蹄鳖葡萄鱼符离集烧鸡
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中餐的烹饪原料
2
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等
烹饪原料的分类:
动物性原料
植物性原料
干货原料
调味料、佐助料
家畜类原料:猪肉牛肉羊肉
家禽类原料:鸡肉鸭肉鹅
海产品原料:带鱼小黄鱼鲈鱼鱿鱼
水产品原料:鲫鱼鲤鱼草鱼
虾蟹类原料:对虾青虾螃蟹
贝类原料:海螺扇贝黄蚬
蛋类原料:鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋
主要动物原料
叶菜类原料
大白菜芹菜菠菜生菜韭菜茼蒿蕨菜卷心菜
根茎类原料
萝卜土豆胡萝卜
瓜果豆类原料
黄瓜辣椒西红柿四季豆绿豆芽茄子豆腐干豆腐蘑菇香菇金针菇苹果梨子桃子香蕉山楂西瓜扁豆
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中式烹饪师的
刀工训练
3
一、***的种类
批刀
斩刀
二、刀工的基本技法
直刀法分为:劈;直刀劈、跟刀劈、拍刀劈斩(剁);单刀斩、双刀斩(剁)切;直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切
平刀法分为:平批(平批:将刀身放平,使刀与砧板呈平行,批时一刀到底,此法适用于无骨软性原料,如豆腐干、肉冻等。)推批、拉批、抖批
斜刀法分为:正刀批、反刀批
其他刀法:拍法、刮法、剞刀法
三、原料加工的形态
大体分为:块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸
四、学****刀工注意的事项
要满足烹调的要求
加工要均匀
要减少浪费
因材施刀
要了解成菜要求
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4
配菜的方法
热菜的配菜(生配)
凉菜的配菜(熟菜)
热菜:选料——刀工——配菜——烹调——成品(上桌)
凉菜:选料——烹调——配菜——装盘(上桌)
1、配质:
符合烹调的要求:软配硬、硬配硬、脆配脆。
符合营养要求:注意菜肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。
二、操作程序是:
一、配菜可分为:
三、热菜:
2、配量:
配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。
配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。
配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、形的配合,保持它们的平衡。
3、配色:
顺色:主料和辅料使用同一种颜色。
异色:主料和辅料使用不同颜色。
6、配形:
排:一般都用