文档介绍：雪糕及冰棍(棒)生产工艺
刘树琼
1、雪糕
(一)概述
雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、
食用油脂等为主要原料,加入适量增稠剂
(如淀粉)、香料、着色剂等食品添加剂,
或再添加可可、果汁等其他辅料,经混合、
灭菌、均质、注模、冻结(或轻度凝冻)
等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。
1、按加工工艺的不同可分为:
雪糕的分类
清型雪糕
混合型雪糕
夹心型雪糕
拼色型雪糕
涂布型雪糕
2、按脂肪含量不同可分为:
高脂肪
中脂肪
低脂肪
冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原料,加入适量增稠剂及酸味剂、香料、着色剂等食品添加剂,或再添加豆类、乳品、果品等,经混合、灭菌、注模、插签、冻结、脱模(或轻度凝冻)等工艺制成的带棒的冷冻饮品。
2、冰棍
按加工工艺的不同可分为:
冰棍的分类
清型冰棍
混合型冰棍
夹心型冰棍
拼色型冰棍
涂布型冰棍
(三)工艺流程及操作要点
(二)几种雪糕、冰棍(棒)的配方
1、工艺流程
混合原料处理及配制
灭菌
均质
冷却
浇模
冻结
模盖及扦子消毒
插扦
脱模
包装
检验
成品
模盘消毒
(1)混合原料处理及配制
2、操作要点
①配料
各种原料必须经过相应处理方能使用。
如豆类需经选择、清洗、煮烂才能使用。其
他原料处理与冰淇淋的相似。最后,将各种
原料按配方称量输入夹层锅中,并搅拌均匀。
通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温度为75——80℃,保温15-20min;冰棍杀菌温度为80-85℃;保温10-15min。混合料经杀菌后,不但杀灭了细菌,而且使淀粉充分糊化,黏度增加。
②杀菌
在制作雪糕时,因油脂及粗质原料用量较高,为了生产出优质雪糕,使产品组织细腻,需要均质处理。否则会使脂肪上浮,使产品组织粗糙;而冰棍一般杀菌后立即进行冷却,无需均质。
③均质
杀菌或均质后的原料应置于冷却设备中迅速冷却到3-8℃。
④冷却
冷却的目的
缩短冻结时间,冷却的温度越低,冻结
的时间越短。
操作要点
混合料的温度不宜低于-2℃,因为温度过低
会造成操作不便。