文档介绍：酒店厨房开业筹备工作流程
开业前筹备、厨房格局分布及功能设计
♦热菜烹调间 ♦凉菜间及各间室
♦风味档口
了解当地人饮食****惯并考察酒店,制定菜品定位
♦菜系定位 ♦菜品价格定位
♦口味定位 ♦餐具器皿定位
♦原料定位 ♦菜品宣酒店厨房开业筹备工作流程
开业前筹备、厨房格局分布及功能设计
♦热菜烹调间 ♦凉菜间及各间室
♦风味档口
了解当地人饮食****惯并考察酒店,制定菜品定位
♦菜系定位 ♦菜品价格定位
♦口味定位 ♦餐具器皿定位
♦原料定位 ♦菜品宣传定位
♦菜品分类定位 ♦人员配置定位
编制部门组织架构及人员配置计划
♦组织架构管理图 ♦人员分组定岗
♦岗位工资细化分配 ♦招聘时间、招聘要求
♦各岗位人员依次到岗时间
制定厨房管理制度与各岗位工作流程
♦各项管理制度及要求 ♦岗位职责
♦各岗位工作流程 ♦部门衔接流程
对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
♦设备、设施的规格要求、台数、位置
♦用品、用具、规格要求、数量
制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
♦管理制度♦岗位职责
♦工作流程 ♦衔接流程
考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建
立联系,成立档案
♦海鲜市场 ♦蔬菜市场
♦肉禽市场 ♦米面粮油市场
♦干调、冰鲜市场
总结市场考察
♦确定货源产地的优越
♦成立供货档案
♦确定初步进货渠道
制定菜单并作出菜品质量标准
♦凉菜、热菜、面食及各风味
♦菜品组合(原料组合)
♦菜品投料标准成本卡
计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
♦厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
♦海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
♦制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价
制定全员菜品知识培训内容
♦菜系组合、简介与风味形成
♦风味菜式与品牌菜肴
♦菜系经营定位
♦菜品烹调技法与口味特点
♦海鲜原料知识与最佳烹调方法
酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质
性工作
♦了解本地餐饮市场
♦根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划
♦参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
编制部门的员工培训计划及内容
♦仪容、仪表、素质要求
♦卫生知识(五四制)与卫生防疫
♦安全防火初略
♦食品环境与卫生标准
♦工作日程与交接流程
♦安全操作与注意事项(水、电、气使用)
♦菜品分岗讲解、员工分工培训
♦岗位技能专业技术
♦部门管理制度
♦分组针对菜品内容培训
♦菜品演示定位培训
♦全程纵向与横向演****br/>♦划分各班组及各线工作区域
♦综合考核规定
♦进入场地开规定
♦全程模拟演****规定
配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具
♦部门应配消防器具
♦消防器具的使用及注意事项
配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定
♦定岗定人招聘
♦聘用决定及上岗时间
员工进入并分组定岗,按计划实施培训
♦全员培训 ♦分组培训 ♦定岗培训
定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求
♦根据工程图纸进展
♦客观因素和特殊原因
对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定
♦安装位置与质量要求
♦设备运行情况
海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙