文档介绍：营养配餐》公选课期末考试论文
烹调过程中营养素的流失及对策
学院:数理学院
班级:12精算
姓名:葛考学号:20120402127
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摘要
食品在烹饪时要发生物理和化学变化,通过这些变化,可以增加色、香、味,刺激食欲,利营养配餐》公选课期末考试论文
烹调过程中营养素的流失及对策
学院:数理学院
班级:12精算
姓名:葛考学号:20120402127
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摘要
食品在烹饪时要发生物理和化学变化,通过这些变化,可以增加色、香、味,刺激食欲,利于食品的消化吸收,但同时也会使一些营养素受到破坏。不同的烹调方法对食品营养素的破坏程度也不同。在日常烹饪过程中,米饭、蔬菜、肉类等物质的营养素会有不同程度的流失。正是基于这一现象,本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响,之后针探讨了其在烹饪过程中由于操作不恰当造成食品营养素的流失,最后提出了相应的解决对策。
关键词:
烹饪营养素流失对策
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引言
我国的烹饪技艺有着悠久的历史,它是我国人民创造性的体现。近年来,随着人民生活水平的提升,对饮食营养越来越关注。烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用,烹饪过程是将烹饪原料加工成食物,易于人体消化吸收,达到合理营养,以满足人们物质与精神享受的过程。食物中的营养素一般是由食物的组织所包含,在烹调的过程中,食物中的部分营养素会发生水解,如蛋白质受热后会凝固变性,如果溶于汤中,会形成胶蛋白,从而有利于消化吸收。但食物经烹饪后会发生一些变化,破坏一些营养素。
因此,烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量,也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。为了提高食物的营养质量,降低烹饪过程中的营养损失,烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。
1、日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响
、炸
炸是旺火加热,以大量食油为传热介质的烹调方法,油温较高,原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。在此过程中,所有营养素都有不同程度的损失,蛋白质因高温炸焦而严重变性,脂肪也因炸发生一系列反应,使营养价值降低,炸熟的肉会损失B族维生素。
、炒、爆、熘采用炒、爆、熘制作的菜肴,由于操作迅速,加热时间很短,水分及其他营养素不易流失,所以营养素的损失较少。
、蒸蒸制菜是以水蒸气为传热介质的,由于原料与水蒸气基本上处于一个密封的环境中,原料是在饱和热蒸汽下成熟的,所以可溶性物质的损失也就比较少,但由于需要较长的烹饪时间,故因加热而引起维生素C分解的量增加了。
、炖、焖、煨炖、焖、煨均以水为传热介质,采用的火力一般都是小火或微火,烹制所需的时间比较长,因而大量可溶性物质溶解于汤中,。此外,因温度较低,原料中的蛋白质的变性温和,处于容易消化的状态,不溶、坚韧的胶原蛋白在与热水的长期接触中转变了可溶性的白明胶。因原料在烹饪过程中受热发生变性、失水收缩现象,溶于水的无机盐随原料内部的水分一起溢出、流失。而加热时间的长短,又可影响原料中维生素的含量,其中维生素C、维生素B1等最容易受到破坏而损失。
、煮与烧煮与烧都是采用较多的汤汁作为传热介质,原料一般都要经过初步熟处理,先用大火烧开,再用小火煮熟。所以汤液中存在有相当多的水溶性物质(如维生素B1、维生素C及无机盐如钙、磷等