文档介绍：麦芽糖浆生产工艺
麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉,经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆,该产品是一种无色透明粘稠的液体,质体清亮、透明、口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结品等诸多优点,常被用于果酱、果冻之中,防
麦芽糖浆生产工艺
麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉,经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆,该产品是一种无色透明粘稠的液体,质体清亮、透明、口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结品等诸多优点,常被用于果酱、果冻之中,防止砂糖的结品析出,高麦芽又具有良好的可发性,故也大量用于面包、糕点、啤酒上,同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢,血糖上升缓慢,且发热量低,对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
2生产技术方案
淀粉
水、液化 J…. PH值
活性炭
蒸汽___,
、工艺参数及质量要求:
A>X艺描述:
本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件,加入高温液化酶,为一次喷射液化做准备。
B>X艺参数:
a、 波美度控制在16-18°Be(麦芽糖含量>50%);14-16°Be(麦芽糖含量>70%);
b、 -。
C、质量要求:
a、 原料无霉变,无结块;
b、 搅拌均匀、充分,不能有面团或死角,料液浓度要在规定范围之内。
A、 工艺描述:
调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触,快速升温,将淀粉链条打开,使淀粉充分液化,再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。
B、 工艺参数:
a、 一次喷射温度103±5°C;
b、 层流时间50-90min(麦芽糖含量N50%);40-90min(麦芽糖含量^70%);
膈二次喷射温度125C-135C。
C、 质量要求:
a、液化液DE值5-12%(50%麦芽糖含量产品);DE值控制在3-7%(70%麦芽糖含量产品)。
A、 工艺描述:
利用糖化酶的作用,将打开的淀粉链条切割成目标糖,使之达到预定的含量。
B、 工艺参数
a、 —;
b、 糖化温度57±1C。
C、 质量要求:
a、 麦芽糖含量达到预定要求(含量N50%或N70%);
b、 麦芽糖醇专用产品葡萄糖含量^3%;其它规格按国标执行。
c、 最终糖液碘色亮黄色。
A、 工艺描述:
利用活性炭和絮凝剂的作用,有效去除产品中的蛋白、脂肪及少量色素,使糖液澄清透亮。
B、 工艺参数:
a、活性炭加量:前三批10kg/批,絮凝剂K01:1kg/批,絮凝剂K02:70g/批;
二批以后减半。
b、 脱色温度80C±1;
c、 先加入活性炭,再加絮凝剂,搅拌均匀后静置20-