文档介绍：酒的酿造
(一)酿造酒
原料经糖化(糖质原料不经糖化阶段),酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低,最高不会超过15—20%。
单式发酵:葡萄酒、苹果酒
酿造酒
先糖化再发酵
复式发酵
边糖化边发酵
葡萄酒的分类
1酒的酿造
(一)酿造酒
原料经糖化(糖质原料不经糖化阶段),酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低,最高不会超过15—20%。
单式发酵:葡萄酒、苹果酒
酿造酒
先糖化再发酵
复式发酵
边糖化边发酵
葡萄酒的分类
1、按葡萄生长来源不同分类:
山葡萄酒(野葡萄酒)
家葡萄酒
2、按葡萄酒含汁量分类:
全汁葡萄酒
半计葡萄酒
3、按葡萄酒的颜色分类:
白葡萄酒:酒精含量:9-13%
红葡萄酒:酒精含量:9-13%
桃红葡萄酒:短时间浸泡或分离发酵
4、按葡萄酒中含糖量分类:
干葡萄酒:含糖量:≤
半干葡萄酒:含糖量:-12g/L
半甜葡萄酒:含糖量:-50g/L
甜葡萄酒:≥
啤酒的分类
l、根据啤酒色泽划分:
(l)淡色啤酒(PaleBeers):
淡黄色啤酒:色泽极浅,溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,属淡爽型,酒花香味浓郁。
金黄色啤酒:麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高,口味醇和,酒花香味突出。
棕黄色啤酒:用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深,酒液黄中带棕色,实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。
(2)浓色啤酒(BrownBeer):
呈棕色、红棕色或红褐色,酒体透明度较低,口味较醇厚,苦味较轻,麦芽香味突出。
(3)黑色啤酒(DarkorBlackBeers):
原麦汁浓度高,%左右,口味醇厚,泡沫多而细腻,苦味根据产品产品类型而有轻重之别。
黄酒的分类
1、按酿酒工艺方法分:
淋饭法
摊饭法
喂饭法
摊喂结合法
新工艺黄酒生产法
2、按成品酒的含糖量分:
干型黄酒:<
半干型黄酒:-
半甜型黄酒:-
甜型黄酒:-
浓甜型黄酒:>
(二)蒸馏酒
世界著名六大蒸馏酒:
白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒,伏特加和中国白酒
不管是哪种蒸馏酒,它们的历史都比较短,法国白兰地的出现不过在12世纪,我国白酒出现也在元朝(也有人认为在唐朝)至今也不过七、八百历史,蒸馏酒出现与蒸馏技术的发展有关。
(三)果露酒
1、露酒(配制酒):用白酒,果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成,如虎骨酒,味美思等。
2、果酒:用食用酒精作为酒基,加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。
3、白酒:在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。
酒的分类
酿造酒单式发酵:葡萄酒
复式发酵:先糖化后发酵:啤酒
边糖化边发酵:黄酒
蒸馏酒白兰地浓香型:泸州老窖
威士忌清香型:杏花村汾酒
琅姆酒大曲酒酱香型:茅台酒
伏特加小曲酒兼香型:白云边
金酒麸曲白酒
中国白酒液态法白酒
果露酒露酒:保健酒等
果酒:用鲜果汁或发酵汁配制的酒
白酒:在白酒中添加中药材等经脱色
而成的保健白酒等
三、液态法白酒的生产
第一节液态法白酒风味的分析
液态法白酒工艺的优点:机械化程度高,劳动生产率高,淀粉出酒率高,对原料适应性强,除制曲外不用辅料等优点,是白酒生产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国各地,其产量逐年增加。
液态法白酒工艺的缺点:液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大,必须进一步深入研究,逐步提高液态法白酒的质量。
第二节液态法白酒的生产类型
国外的蒸馏酒都是液态法生产,多是酒基与香味成分分别加工。生产酒基有成熟的酒精生产经验可借鉴,问题是如何产香味,又如何使香味与酒基协调。
我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样,但酒基的生产与医药酒精生产相类似,只是工艺条件不同,所利用的设备也与酒精生产大致相同。
这样得到的酒基只是半成品,为了获得成品酒,还需将酒基因地制宜地进一步加工,以增加白酒香味成分,以提高产品的风味。
方法很多,大致可归纳为以下几种类型
一、固液结合法
综合固、液生产法各自优点,用液态法生产酒基,用固态法的酒糟,酒尾或成品酒来提高质量。
串香法是将酒基装入甑桶底锅,甑桶内装入固态法发酵的香醅,底锅内通入蒸汽,使酒基汽化通过香醅,香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器,增加了酒基的香味成分。
2、浸蒸法
浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状,加热复蒸之,用醅来增加醪的组分,这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。酒味较和谐,但由于浸醅数量的限制,成品含酸量低,香味清淡。
用液态法生产的酒基,兑入5%优质酒或10%较好的固态法白酒,使产品具有固态法