文档介绍：发酵食品生产技术
豆豉纳豆丹贝生产技术
丹贝生产
豆豉生产
纳豆生产
豆豉的生产
豆豉,是我国传统发酵豆制品,古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉的种类
1、豆豉生产工艺
工艺流程
辅料

大豆清选浸泡蒸煮制曲原辅料配制装坛封闭成品

洗净的坛子
2、曲霉型豆豉
大豆￫清选￫浸泡￫蒸煮￫冷却￫接种￫制曲￫
洗曲￫拌料发酵￫豆豉
原料处理
(1)清选:生产曲霉型豆豉应选择充分成熟,颗粒饱满均匀,新鲜且含蛋白质高,无虫蚀、无霉烂变质及杂质少的黑豆或黄豆。
(2)浸泡:浸泡大豆的目的是促使大豆蛋白质吸收一定水分,以便蒸煮时迅速变性,为微生物分泌酶创造条件。
用清水浸泡豆粒,加水量以超出豆面30cm为宜。浸泡的时间随气温变化而异,气温低,则浸泡时间长。一般以浸至豆粒90%以上无皱纹为适当,此时水分含量在45%左右。
(3)蒸煮:蒸煮大豆可以软化大豆组织蛋白,使之适度变性,以利于酶的分解作用。蒸煮大豆还可以杀死附在大豆上的杂菌,提高制曲的安全性。
大豆用常压蒸4h左右,也可采用旋转式加压蒸锅在100kPa压力下蒸45min。蒸煮好的大豆有豆香味,豆粒柔软,豆皮能用手搓破,咀嚼时无豆腥味;若大豆未蒸好,则豆粒生硬,表皮多皱纹;若蒸煮过度,则大豆组织过软,豆粒脱皮。
(4)冷却、接种:豆粒冷却至35~38℃时,%~%。