文档介绍：原料乳质量与UHT乳稳定性的关系
目录
酒精阳性与UHT乳稳定性的关系
热稳定性与UHT乳稳定性的关系
体细胞与UHT乳稳定性的关系
嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系
UHT乳常见不稳定问题
脂肪上浮:
保存过程中,顶部与底部的乳脂肪含量出现差异,顶部形成脂肪层,奶体口感降低。常出现在保存一个月以后。
蛋白沉淀或胶凝形成:
沉淀:形成一层蛋白质沉淀。
胶凝:形成一种非流动性的形似豆腐的胶体。
有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严格。胶凝或沉淀现象一般在 UHT乳保存一个月以上才可能出现。通常起始阶段产品变稀薄,接下来一个阶段粘度很少变化,最终粘度有一迅速上升,在随后1~3周内形成胶凝。 伴随着胶凝沉淀,常有pH下降、苦涩味出现,加热出现絮状,有乳清析出等现象。
出现苦涩或异味
保存过程中,因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良现象。
褐变:
因糖氨反应形成的颜色变深现象。
酒精阳性与UHT乳稳定性的关系 酒精阳性乳
68-80%酒精与等量牛乳混合而产生微细颗粒或絮状凝块的牛乳。结果表述时要讲清所用酒精浓度。
可根据牛乳酸度分为:
高酸度酒精阳性乳:在收藏、运输等过程中,由于卫生消毒不严,未及时冷却,乳中微生物迅速繁殖导致酸度较高,酸度在180T 以上。
低酸度酒精阳性乳:酸度在11~180T之间,用中性酒精与等量的乳混合,产生微细颗粒和状凝块的乳。低酸度酒精阳性乳的影响因素较多。
酒精阳性与UHT乳稳定性的关系
酒精检测的目的
乳是否新鲜。
是否混有初乳。
是否混有乳房炎乳。
酒精检测的特点:
古老、方便而且便宜。
只可作为乳稳定性的参考指标,因为检测结果受多种因素的影响。如果阳性,应进行其它方法检验,以便判定可否接受。
酒精阳性与UHT乳稳定性的关系 影响酒精检测结果的因素
1)pH;2)钙离子浓度;3)钙镁盐/(磷酸+柠檬酸盐)4)***化钠盐浓度;5)泌乳期;6)饲养环境;7)饲料
下图的检测方法与通常不同:2体积的酒精水溶液+1体积的牛奶,混匀,检测。
酒精阳性乳与UHT稳定性的关系
74%酒精阳性乳(72%阴性):
序号
全乳%
蛋白%
脂肪%
酸度0T
酒精74%
PH值
其他
1
+
正常
2
+
正常
80%酒精阴性乳:
序号
全乳%
蛋白%
脂肪%
酸度0T
酒精80%
PH值
其他
1
-
正常
2
-
正常
实验结果:取72%酒精阴性(74%酒精阳性)酸度及各项指标符合标准的个体牛乳样进行2批UHT中试实验,样品灌注结束后,产品出现挂壁、成糊状,放置一周后煮沸出现大量颗粒。
实验结果: 取80%酒精阴性乳样品2批进行UHT中试实验,样品保温放置6个月后,,其他各项指标无明显变化。
----资料来源:伊利集团
煮沸实验:鲜奶经加热沸腾后,观察残留颗粒的多少。文献中很少提到。
热凝时间(HCT):将玻璃管中的奶养放置于140度的油浴,记录出现絮凝的时间。科技文献中最常用。
热凝温度(HCTemp):使牛奶在2分钟出现絮凝的温度。
此外,还有实罐高压灭菌法(136度,20分),蛋白沉淀法(140度煮,400g离心,测蛋白变化),粘度法(落球粘度)等。
热稳定性与UHT乳稳定性的关系 牛奶的热稳定性实验方法
热稳定性与UHT乳稳定性的关系 影响热稳定性主要的因素
pH
蛋白:酪蛋白尤其κ酪蛋白促进稳定性,乳清蛋白一般降低稳定性。
盐: 钙,镁、磷酸盐和柠檬酸盐影响较大。可溶性钙盐一般降低稳定性。奶中尿素含量高,一般促进热稳定性。
预热:90度,2-10分,并调节pH到预热前的初始值,一般提高热稳定性。
泌乳期:初乳热稳定性差。
--资料来源:Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.
在某一温度下在2分钟内即出现絮片,则该温度被定义为絮凝温度。更像UHT加工。
在固定温度(140度)下加热,测絮凝出现的时间。一般2分钟以上。
热稳定性与UHT乳稳定性的关系 牛奶的热稳定性曲线